啤酒麥芽分類(lèi)

1、基礎(chǔ)麥芽

基礎(chǔ)麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以最大比例被使用，同時(shí)基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類(lèi)的主要提供者。其糖化酵素在低溫干燥的過(guò)程中，會(huì)被完整保留下來(lái)，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

代表性的麥芽有：皮爾森麥芽1-2L、大麥芽3-4L、小麥芽1.8-2.3L、裸麥芽2-5L

2、烘烤麥芽

相對(duì)于基礎(chǔ)麥芽，烘烤麥芽指烘焙麥芽時(shí)所使用的溫度比較高，較高的溫度將導(dǎo)致梅納反應(yīng)更明顯，因而這類(lèi)麥芽色澤比基礎(chǔ)麥芽要深，也因?yàn)榇撕姹蝴溠繒?huì)更明顯的體現(xiàn)餅干面包的香氣。

代表性的麥芽有：維也納麥芽4L、慕尼黑麥芽6-8L、芳香麥芽20L、棕色麥芽70L

3、焦糖麥芽

焦糖麥芽的制作過(guò)程從一顆麥子開(kāi)始著手。將麥芽充分濕潤(rùn)后將濕麥芽加溫保持在60-70℃進(jìn)行糖化，使麥芽中的酵素開(kāi)始分解淀粉，等麥芽中的淀粉都已經(jīng)被糖化酵素分解為糖時(shí)在提高溫度進(jìn)行烘焙，麥芽開(kāi)始焦糖化反應(yīng)，并產(chǎn)生不同的顏色不同味道的焦糖麥芽

代表性的麥芽有：前烘焙焦糖麥芽10-30L、中烘焙焦糖麥芽40-80L、深烘焙焦糖麥芽120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續(xù)用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒(méi)有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過(guò)高溫烘焙出來(lái)的麥芽會(huì)產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時(shí)間久的麥芽甚至?xí)a(chǎn)生類(lèi)似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類(lèi)型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。當(dāng)使用這類(lèi)型的麥芽時(shí)，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性的麥芽有：巧克力麥芽350L、烘焙大麥430L、黑色麥芽525L

5、啤酒的色度單位

釀造啤酒有很多專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。

大多數(shù)的麥芽名稱(chēng)滯后都會(huì)標(biāo)上一個(gè)色度單位L或者L°，L是色度單位Lovibond的縮寫(xiě)，以麥芽為例，最淺色的麥芽為皮爾森麥芽，色度大約為1.5°L，烘焙最深的黑色麥芽，色度大約是550°L。

除了Lovibond以外，還有Standard Reference Method（簡(jiǎn)稱(chēng)SRM）和European Brewery Convention（簡(jiǎn)稱(chēng)EBC）兩種色度單位。SRM與Lovibond可以使用公式轉(zhuǎn)換，因其數(shù)值接近，也有人將其是為等值來(lái)用。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲比較通用，大概是Lovibond的兩倍。

麥芽品質(zhì)對(duì)啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類(lèi)影響啤酒色澤

一般來(lái)講，大麥主要用于釀酒，有時(shí)候也會(huì)使用小麥、燕麥、黑麥。用小麥做主要成份釀制出來(lái)的啤酒顏色偏淡，也就是大家常說(shuō)的“白酒”；黑麥啤酒會(huì)讓啤酒顏色深一點(diǎn)；經(jīng)過(guò)低溫烘焙的麥芽釀制出的酒顏色會(huì)淺，高溫烘焙的則深。

2、 麥芽種類(lèi)影響啤酒口味

用小麥釀造的啤酒，會(huì)有酸味和近似香蕉的果味； 黑麥釀造的啤酒，會(huì)有辛辣的味道； 烘焙后的琥珀麥芽，會(huì)有燒烤的味道；

水晶麥芽，是將濕麥芽經(jīng)過(guò)干燥，形成有點(diǎn)類(lèi)似“水晶”、因麥芽本身具有甜味，釀造的啤酒也會(huì)有甘甜味道；

烘烤大麥，未經(jīng)發(fā)芽就直接烘焙的大麥，有煙熏、可可的味道；

3、 麥芽質(zhì)量影響啤酒營(yíng)養(yǎng)

麥芽為啤酒直接或者間接提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，啤酒中大約50g/L 糖類(lèi)物質(zhì)和35g/L 乙醇來(lái)自于麥芽，它可以為人體提供 40Kcal的熱量；麥芽為啤酒提供大約 3.5g/L 蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物——肽和氨基酸，它們幾乎 100%被人體吸收和利用；啤酒中豐富的礦物質(zhì)和維生素大部分也來(lái)自于麥芽，每升啤酒中約含有 20mg 鈉、80～100mg 鉀、40mg 鈣、100mg 鎂及少量的磷、鋅、硒等礦物質(zhì)；麥芽還提供一定量的膳食纖維和抗氧化劑。

另外，麥芽中含有天然的泡沫穩(wěn)定成分，其作用非常重要。麥芽中的脂轉(zhuǎn)移蛋白可以束縛脂質(zhì), 防止脂質(zhì)對(duì)啤酒泡沫的破壞。

因此在選擇麥芽時(shí)，一定要從色澤、口味和質(zhì)量等多方面進(jìn)行考慮，優(yōu)質(zhì)的原料釀造出的啤酒，會(huì)跟人新鮮濃郁的口感。

可見(jiàn)，麥芽的品質(zhì)對(duì)于啤酒的質(zhì)量還是有著舉足輕重的作用的。