地域產地

績溪火腿產地位于安徽省宣城市績溪縣境內，涉及華陽鎮、臨溪鎮、瀛洲鎮、伏嶺鎮、揚溪鎮、上莊鎮、長安鎮、金沙鎮、板橋頭鄉、家朋鄉、荊州鄉11個鄉鎮，轄81個行政村（社區）。

地理坐標為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東西長59.5公里，南北寬42公里。

品質特點

績溪火腿形狀呈竹葉形或琵琶形，外觀完整，皮肉不脫離，肉面無裂縫，皮薄腳細，油頭少，腿心飽滿，皮色黃亮，肌肉切面呈胭脂紅、玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮艷，脂肪切面呈玉白色或微紅色。

生長環境

地質地貌

績溪火腿產區位于皖南山區，地處天目山山脈和黃山山脈結合帶，長江水系和錢塘江水系分水嶺，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”之稱。產區森林覆蓋率78.2%，地形地貌多樣，重巒疊嶂，溪流縱橫，山脈、盆谷相間，地形結構呈“多”字形延伸，境內海拔最高1787.4米，海拔最低125米，屬于含中山的低山丘陵區，土壤類型以紅黃壤為主，土壤有機質含量豐富，生物資源多樣，生態環境良好，適宜績溪黑豬養殖。

水文情況

績溪火腿產區境內水系均為源頭水，沒有過境水，水資源豐富，水質優良，無污染。主要河流有揚之河、登源河、大源河、徽水河等，南北分流，分別入錢塘江和長江。

氣候情況

績溪火腿產區屬于北亞熱帶季風氣候區域，春季氣溫回升快，雨日較多；夏季氣溫較高，濕度大，秋季氣溫下降快，降雨少，氣候干燥；冬季寒冷，降水少。全年陽光充足，年累計日照時數為1801.8小時。雨量充沛，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季節和三伏天（4～8月）季節性氣候較為明顯。

早晚溫差較大，產區歷年平均氣溫16.2℃，最熱月份（7月份）平均氣溫27.6℃，最冷月份（1月份）平均氣溫3.9℃，年平均溫差為9.8℃，無霜期243天，常年空氣濕度76%。產區獨特的氣候適宜績溪火腿的生產，特別是自然發酵。

價值功效

績溪火腿富含氨基酸，香味濃郁，散發火腿特有芳香。瘦肉鮮嫩可口，肥肉香而不膩，咸淡適中，呈現火腿特有口感。其中，氯化物≤9%，蛋白質≥25克/100克。

生產情況

品種選擇

績溪火腿選用績溪當地歷史悠久、耐粗飼、抗病力強、肉質鮮美等特點的績溪黑豬作為原料。

養殖規程

飼料

以菜葉、紅薯藤、野菜野草等青綠飼料為主，搭配米糠、麩皮、玉米粉等精飼料進行喂養。

養殖方式

以舍飼為主，結合放養的生態養殖方式。

初生仔豬，7日齡→誘食；35日齡→去勢；45日齡→斷奶；55～65日齡→疫苗免疫；8～14月齡→出欄。

檢疫

出欄前和屠宰前后分別申報和實施產地檢疫和屠宰檢疫。

屠宰

經定點屠宰場按相關規程實行屠宰。

火腿原料選擇

鮮后腿要求

重量8～11千克，飽滿，經過檢疫合格。

輔料

食用粗鹽。

制作工藝

選料修整

選皮薄腳細、腿心豐滿、無傷殘淤血的豬后腿。刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹葉形或琵琶形。

手工腌制

傳統手工腌制，腌制前擠凈淤血，用粗鹽細搓慢揉，讓鹽滲透，第二天擠凈血水，5～6天上1次鹽，重復6次，30天腌制結束，總控鹽量在6～8%。

清洗晾曬

腌制結束，浸泡清洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮發紅，出油，自然發酵。

自然發酵

在陰涼、干燥、通風、自然溫濕度環境下，經過梅雨季節的發酵周期，發酵6～7個月，發酵時，火腿上下前后均保持一定距離，互不相碰，在中伏天達到發酵成熟，發酵結束后，落架堆碼，半個月翻堆1次，利用火腿本身滲出油脂涂抹腿面，上油后繼續發酵，形成火腿。

生產記錄

必須做好生產全過程的記錄。包括：原料、輔料的采購、使用記錄，生產數量記錄，產品銷售記錄等。記錄要完整、真實，記錄檔案保存兩年以上。

榮譽認證

2019年1月17日，中華人民共和國農業農村部正式批準對“績溪火腿”實施農產品地理標志登記保護。

歷史起源

早在宋代以前，績溪人腌制火腿的技術即已成風。因為生活艱辛，老百姓一年到頭只有靠殺年豬來改善伙食。擅長烹飪的績溪人漸漸總結出了一套特殊的方法來腌制豬肉，可以讓豬肉經冬至夏，終年不會變質。

明代以后，績溪人在金華、蘭溪做生意開火腿店的不在少數，曾經胡雪巖的推薦，成為清朝貢品。清光緒二十四年（1898年），績溪人姜德榮在金華開辦了一家叫做“新味和”的火腿店，以傳統徽州火腿唱響金華府，后在民國八年（1919年）巴拿馬國際博覽會上獲得一等獎。從此，金華火腿馳譽中外。

21世紀以來，績溪縣制定了《績溪縣皖南黑豬產業發展規劃》（2011～2015）和《績溪縣徽菜產業發展規劃》（2016～2020），將績溪黑豬養殖和績溪火腿加工作為徽菜產業重要內容加以扶持發展。通過績溪黑豬產業的規劃及引導，逐步形成了以績溪黑豬養殖——績溪火腿加工——徽菜原料利用為一體的產業發展模式。