基本介紹

豐城凍米糖，江西省豐城市特產，中國國家地理標志產品。

豐城凍米糖為豐城市優秀傳統產品，俗稱“江南小切”，以其“潔白如雪、香脆酥甜、落口消融”的獨特風味聞名天下。據《豐城縣志》記載，明朝萬歷年間（1573年—1620年），豐城開始制作凍米糖，迄今已有400多年的歷史。

2009年11月19日，原國家質檢總局批準對“豐城凍米糖”實施地理標志產品保護。

菜品特色

豐城凍米糖具有“香、甜、酥、脆”的特點。其外觀平整、潔白晶亮、清香爽口、入口消融、無渣無屑、不粘牙、不塞牙，且營養豐富，含有多種氨基酸、蛋白質、維生素等營養成份，不含人工色素、防腐劑等化學成份。常食可以養顏美容，開胃健脾，是一種理想的綠色保健食品，為度假休閑、觀光旅游、迎親待客、饋贈慰問之佳品。

制作方法

飴糖工藝

飴糖是豐城凍米糖生產中最重要的輔料，它對產品的色澤、風味、粘牙特性、質構、吸水性及保質期均有很大影響。由于豐城獨特的地理特征形成了平均濕度大、平均溫度低的氣候條件，使該地區的菌相分布有利于生產豐城凍米糖所用飴糖的生產。在內源酶和微生物的共同作用下，淀粉發生了適度的降解，采取該傳統工藝生產的飴糖，色澤淡、香味濃、不宜焦化、不粘牙、吸水性低，十分適合豐城凍米糖的生產，為豐城凍米糖提供了優質的輔料。雖然當地有大型的糖漿生產企業，但上乘的豐城凍米糖仍然用傳統的方法生產飴糖。

浸泡工藝

豐城品質獨特的地下水對豐城凍米糖品質的形成產生了重要影響。在豐城凍米糖的生產過程中，糯米必須用當地流動的井水或山泉水進行24小時以上的浸泡，在較長時間的浸泡過程中，井水或泉水得到充分吸收，淀粉充分吸水濕潤，米粒結構變得疏松，兩者之間進行充分微量元素交換，使產品的質構得到了較好的保持，使糯米的淀粉結構也就是直、支鏈淀粉比更趨優良、合理化。原料米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的優質和良好比例搭配，使凍米糖的生產原料具有了特色基礎；地下水資源和長久浸泡工藝也促成了凍米品質的提升。生產出了色澤潔白、不破不裂、膨化度適中、口感品質俱佳的凍米，從而使豐城凍米糖柔韌適中、酥松不粘。

干燥工藝

凍米是影響凍米糖品質的重要因素，品質要求不斷不裂、大小均勻、膨化度適中、色澤潔白，而影響凍米品質的關鍵工藝是干燥工藝。凍米干燥速度既不能太快又不宜太慢，整個過程大約需要3天。速度太快，米粒表層易生硬殼，影響內部水分向外轉移，產生爆粒、斷粒現象，進而影響到后期油炸時的膨化度；速度太慢，將產生微生物污染加大、發酵及淀粉老化現象，影響產品的風味和質構。而干燥速度的控制主要是依靠當地氣候合適的溫濕度及獨特的晾曬工藝，要求在陽光不強烈的條件下，于草地上用蔑墊晾曬（草地晾曬是凍米糖生產過程中一個獨特的單元操作），在水泥地面及其它地面上干燥時，凍米的品質都會受到影響。