正宣恩火腿沿用中式火腿傳統(tǒng)工藝,結(jié)合土家苗寨腌臘技術(shù)精制而成,選料考究,工藝獨特,質(zhì)量上乘,歷史悠久,與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱為"中國四大名腿"。

宣恩火腿質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料及輔料要求

1．豬種及養(yǎng)殖要求：圈養(yǎng)的本地黑豬，養(yǎng)殖時間8至10個月。

2．豬腿：新鮮后腿，重量4kg至6kg。

3．鹽：腌制鹽。

二、加工工藝流程

選料→修坯→腌制→洗曬→上架發(fā)酵→落架堆疊→整理，整個工序在8個月以上。

三、加工要點

1．腌制:

（1）腌制操作必須在立冬后開始，立春前結(jié)束。

（2）腌制方法：第一次用鹽量為每5kg鮮腿用鹽70至80g；第二次用鹽在第一次用鹽后24h至30h進(jìn)行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽140g至150g；第三次用鹽在第二次后的第五天進(jìn)行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽70 g至80 g；第四次用鹽在第三次用鹽后第六天進(jìn)行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽45g至55g；第五次用鹽在第四次用鹽后的第七天進(jìn)行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽20g至30g；第六次用鹽在第五次用鹽后的第七天進(jìn)行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽20g至30g。總用鹽量每5kg鮮腿不超過400g。

2．洗曬:

（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。

（2）曬腿：干燥至表面無游離水。

（3）整形：修整成為“竹葉形”。

3．上架發(fā)酵：發(fā)酵時間6至7個月，至肉面逐漸長滿綠色或黃綠色相間的霉菌。

4．落架堆疊：堆疊厚度不超過12層。

四、質(zhì)量特色

1．感官特色：

（1）形狀：整腿形似“竹葉”，爪小骨細(xì)；分割腿為塊狀。

（2）色澤、風(fēng)味：肉質(zhì)細(xì)嫩，皮色黃亮，瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤、氣味鮮香、滋味濃郁。

2．理化指標(biāo)：

項目 要求

水份（以瘦肉計）% ≤ 48

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）% ≤ 10

瘦肉比率/% ≥ 55

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。