獨山鹽酸菜以獨山附近出產的一種優質青菜為主要原料，選取用

粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。

把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調好后分壇包裝，密封貯存。約兩個月后即可出廠銷售。

獨山鹽酸菜香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，十分好看；吃起來，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，風味獨特。 用作佐粥小菜能刺激食欲，為病弱者歡迎。源始于明代，最初多為家庭自制自食。真正成為商品進行大規模生產則是清代后期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善制作此菜，質量好，名聲大，曾作為貢品進奉皇宮。魯迅先生曾將此菜評為中國最佳素菜·。

特點

鹽酸菜是獨山人在長期與自然界和諧生存的過程中，逐步形成和發展起來的民族個性特色菜肴，根植于當地民族數百年的生產和生活實踐，并成為獨山人生活不可或缺的組成部分。在獨山有句諺語：“三天不食酸，走路打撈穿。”相傳，獨山人更是把鹽酸菜當作美味佳肴，特別是在招待客人的時候，那一道“酸”菜是不能少的。在黔南農村，有“天天有酸吃，神仙也不換”的說法，鹽酸菜儼然成了人們美好生活的象征。

歷史文化

據考證，鹽酸菜源始于明代初期，距今已有500多年的歷史。最初多為家庭自制自食，真正成為商品進行大規模生產則是清代后期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善制作此菜，質量好，名聲大，曾作為貢品進奉皇宮。

歷史上品嘗過它的政治文化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：

——明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨山，品嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺味美可口，贊譽不絕；

——代梟雄曾國藩因聘請號稱“西南巨儒”的獨山藉學者莫友芝為幕僚而品嘗到獨山鹽酸菜，并因其口感無與倫比而作為食中一奇送進宮中作為貢品，在當時名揚天下；

——中國文化革命先驅魯迅先生于1924年在旅京的貴州籍學者姚華先生處品嘗到獨山鹽酸菜后，贊不絕口，稱譽為“中國最佳素菜，不可不吃”，從而“中國最佳素菜”的美譽廣傳人世；

——朱德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘懷。

傳說折疊

相傳夜郎王七十壽辰，郁力（布依語意為獨山）部族首領派石匠布黑應王差，去都邑雕刻石獅，一去半年杳無音信。布黑的戀人依萍十分思念，就用小瓦罐裝上酸菜和甜酒，到都邑看望情郎。此時布黑正在生病，吃不下飯。依萍在路上走了一月，原以為帶來的酸菜和甜酒已經變質變味，不料打開瓦罐，異香撲鼻，布黑食后飯量大增，不久病即痊愈。夜郎王知道此事后，即命依萍每年做一壇甜酒酸菜進貢都邑王室，并不再派郁力部族的勞役。從此，甜酒酸菜逐漸演變成獨山鹽酸菜，許多人家都能制作。

歷史名人之評價

歷史上品嘗過它的政治文化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：

明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨山，品嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺美味可口，贊譽不絕；被譽為“西南巨儒”的清代獨學者莫友芝，曾將獨山鹽酸菜送進宮中成為貢品，當時作為食中一奇而名揚天下；

中國文化革命先驅魯迅先生于1924年在旅京的貴州籍學者姚華先生處品嘗獨山鹽酸菜后，稱譽為“中國最佳素菜，不可不吃”，從而“中國最佳素菜”的美譽廣傳人世；朱德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘懷。近幾年來，獨山鹽酸菜不斷發展壯大，本公司投資一千余萬元進行改造，已建成占地七十余畝、年產量兩千余噸的花園式工廠。在科研開發中，與貴大食科系等院校組建了前身獨山東峰工業設計研究所，在他們幫助下，不斷推出新產品、新口味。當前，除獨山鹽酸菜系列外，獨山風味菜、高原雪王菜、貴州火鍋酸菜、一高糍粑辣等系列已投入市場，受到消費者的歡迎和喜愛。高原雪菜王剛開發出來即被評為黔南州科技進步獎，一高糍粑辣系列被評為貴州省消費者信得過產品。二000年六月，鹽酸菜系列產品通過IS09002國際質量認證，在國內醬腌菜行業中又先行了一步。

獨山鹽酸廠座落于縣城環東路旁，是一家成立于1985年，已有20年的歷史。主打產品獨山鹽酸菜從民間作坊式加工發展到的工廠化生產，產量與質量不斷擴大和提高，從1989年起，榮獲貴州省優質產品、貴州名牌產品、國家輕工部優質產品、貴州省著名商標等國家級 、省級殊榮，成為貴州省與茅臺酒齊名的最為知名的土特產品，人稱“北有茅臺酒，南有鹽酸菜”。

飲食文化源遠流長，素菜精品百世流芳，我們有理由相信：擁有五百年發展歷史的獨山鹽酸菜系列產品，獨山鹽酸廠在新世紀將擁有更加美好的明天！

制作方法

鹽酸菜主要以十字花科屬青菜為原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等輔料腌制而成，制作過程有30余道工序 。鹽酸菜以一種優質青菜為主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、 冰糖食鹽和適量白酒，調好后分壇包裝，密封貯存。約兩個月后即可食用。

原料要求

1．青菜：產地范圍內葉大厚實、葉柄脆嫩的十字花科屬芥菜（當地俗稱青菜）。

2．辣椒粉：產地范圍的優質皺皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合國家關于辣椒粉的標準規定。

3．生產用水：流經產地范圍內的黑神河水系。水質符合國家關于飲用水的標準規定。

4．糯米：產地范圍內種植的優質米，并符合國家關于大米的標準規定。

5．食鹽：應符合國家關于食用鹽標準規定。

6．冰糖：應符合國家關于單晶體冰糖或多晶體冰糖的標準規定。

工藝控制

1．生產工藝流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵→糖化出釀→拌料→裝壇發酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。

2．加工要點：

（1）腌菜：一次發酵。

（2）青菜：單株青菜重量≥2.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后攤曬8小時以上。

（4）封池：當菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然發酵至少3個月。

（5）腌制青菜理化指標：食鹽（以nacl計）8至10%，總酸（以乳酸計）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟制作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續浸泡10小時至12小時。

（2）拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。

（3）發酵：低溫發酵，溫度≤20℃。

質量特色

1．感官特色：

要求色澤具有產品固有色澤滋味氣味，酸甜爽口，咸辣適中，具有獨山鹽酸菜獨特香氣和滋味，無不良氣味；組織形態塊型大小適中，無雜質；質地脆、嫩

2．理化指標：

水份（g/100g）≤85.0

食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0

總酸（以乳酸計）（g/100g）≤2.0

還原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0

3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

食用方法

鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。

獨山鹽酸菜以獨山本地出產的一種優質青菜為主要原料，經日曬、清洗、再曬、鹽搓、入池鹽漬，然后按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和糯米甜酒，拌勻后分壇包裝，密封貯存。獨山鹽酸菜香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，風味獨特。素食，有開胃口，助消化，增進食欲作用，尤為病弱者歡迎；葷食，可蒸扣肉，燒魚、炒黃鱔等，增加菜肴色香味，去膩健胃，是貴州風味宴席的上乘菜肴，具有南鮮、北咸、東甜、西酸各味均沾特點。

獨山鹽酸菜創立于1638年，從民間作坊加工發展到現在的工廠化生產已有400余年歷史 ,2009年，獨山鹽酸菜制作工藝被貴州省政府公布為貴州省第三批省級非物質文化遺產代表作名錄。其產品精選貴州高原獨山優質青菜的粗壯鮮嫩菜苔和嫩葉為原料，經清風徐徐清晾1～2日，用鹽揉搓脫水入池腌制進行一次發酵，再按秘制配方加入甜酒、冰糖、姜、蒜等佐料拌勻后裝入密閉精壇，二次發酵約半月后始成，是世界唯一醪糟糟漬發酵食品，是佐餐開胃的理想小菜。