白酒釀造的歷史趣味知識(shí)

俗話說(shuō)“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，有人說(shuō)，原料生來(lái)就是為了釀酒的，但你知道為什么嗎？其實(shí)故事是這樣的：一萬(wàn)年前，人類還處于游牧打獵為生的階段，賴以生存的主食是肉食而非谷物。人力先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的野生谷物可以釀造成酒，而后才開始有意識(shí)地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。所以說(shuō)，我們的祖先種植糧食的目的，最初不是為了吃飯充饑而是為了釀酒。咋聽(tīng)起來(lái)是不是有點(diǎn)不符合情理。

釀酒糧食的“百花齊放”局面并沒(méi)有維持多久。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，人們終于發(fā)現(xiàn)，高粱才是釀造中國(guó)白酒的最佳原料。于是高粱同學(xué)開始“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”了，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

為什么好酒都用高粱釀造

在我國(guó)，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質(zhì)會(huì)不同

大麥·小麥·豌豆：蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)令人不適

大米：脂肪和纖維含量過(guò)少，影響白酒風(fēng)味。

糯米，·蕎麥：粘性過(guò)高，容易板結(jié)使糟醅透性下降，導(dǎo)致發(fā)酵效率降低

玉米：植酸含量過(guò)高，導(dǎo)致甜味過(guò)高，脂肪含量過(guò)高，會(huì)使白酒邪雜味較重

紅薯，馬鈴薯，木薯：蛋白質(zhì)含量過(guò)少，果膠質(zhì)含量過(guò)高，影響白酒口感

高粱：淀粉含量較高，易于發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，促進(jìn)各種香味物質(zhì)的生成，香正甘冽，遠(yuǎn)勝于其他糧食糧酒。

所以這樣一對(duì)比，就知道為什么高粱才是釀造中國(guó)白酒的最佳原料了。這也是為什么很多酒企都選擇高粱作為釀酒原料的原因。