碧螺春產地分布

碧螺春，產于太湖東洞庭山及西洞庭山，故命名洞庭碧螺春。2002年經國家質量監督檢驗總局批準，獲得原產地域標志產品保護。

西山鎮（今金庭鎮）全境十二個行政村都種茶。重點茶區在秉場、石公堂里、東村、衙甪里、東河、縹緲村一帶，其余東蔡、林屋、庭山、蔣東、元山各村也有分布。茶園面積965公頃。東山鎮全境十二個行政村中，茶區主要分布在山區的莫厘、碧螺、雙灣、楊灣、陸巷五個村。

碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧螺春茶樹屬亞熱帶耐陰性多年生植物，小葉種茶樹。喜溫喜濕，要求年平均氣溫、生產期間月平均氣溫均在15℃以上[1]。3月連續3 d以上日平均氣溫≥10 ℃時，茶芽萌動生長、魚葉迅速展開；氣溫穩定在10 ℃以上時，茶芽、葉片生長加快，并抽出新梢；15~20 ℃時生長較快；20~30 ℃時生長最旺盛，但易老化，因而有“茶到立夏一夜粗”的說法。

2、水分

水是茶樹生長的重要因素之一，在茶葉采摘過程中，新梢不斷萌發，茶葉相繼采摘，需要連續地補充水分，因而茶葉生產中要求年降雨量在1 500 mm左右，月降雨量在100 mm以上；灌溉條件好的茶園，年降雨量在1 000 mm以上，相對濕度保持在80%左右[2]。

3、光照

茶樹有機體中90%～95%的干物質靠光合作用合成。光對茶樹生長、茶葉質量有較大的影響，其中紅光、黃光易被茶樹吸收利用[3]。在光照強度較弱的條件下生長的鮮葉，氨基酸含量較高，有利于制成香濃味醇的綠茶。

4、災害性天氣影響

春季低溫陰雨，盛夏高溫少雨、干旱都會影響茶葉的產量和質量。但在高溫強日照條件下生長的鮮葉，多酚類含量較高。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州太湖屬亞熱帶濕潤氣候區，具有夏季溫暖潮濕多雨、冬季干燥寒冷、季風明顯、四季分明、冬夏季長、春秋季短、降水豐沛、日照充足和無霜期較長等氣候特點。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧螺春采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結束，以春分至清明采制的明前茶品質最為名貴。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的環境條件，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。

采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，有利于品質的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔15時～晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

2、殺青

在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干，時間約10分鐘左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。歷時12～15分鐘左右。

4、搓團顯毫

是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘干過程。歷時13~15分鐘。

5、烘干

采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。

6、炒制

手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。