一、黃冰糖是什么糖

黃冰糖為什么是黃色的？無論是白冰糖（多晶體）、黃冰糖（多晶體）、單晶冰糖的原料都是砂糖，從原料上來說都是一樣的。而黃冰糖之所以呈黃色，是由于生產工藝的原因造成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產的時候，是使用白砂糖直接在熱水里溶解、過濾、再結晶而成，在這個過程中需要添加凈化劑去除糖液中的雜質和色素、減少熬糖過程中蔗糖的分解，做出來的冰糖呈白色，也就是我們說的白冰糖，也稱為一水冰糖。

2、二水冰糖：但是在此過程中，并不是所有的白砂糖都結晶成了冰糖，冰糖的結晶率一般只有55-68%，余下的糖分就殘留在冰糖母液（蜜水）中。蜜水可以用來生產綿白糖、軟糖、冰片糖、加工紅糖或作為其它食品生產的甜味劑使用。

而在實際冰糖的生產過程中，蜜水大都作為冰糖生產的原料使用，代替熱水用來溶解白砂糖。由于蜜水中含有一定量的呈黃色的還原糖成分，因此用蜜水溶解白砂糖生產而成的冰糖，會呈現淡黃色，稱為二水冰糖。二水冰糖的結晶率低于一水冰糖，一般不超過60%。

3、三水冰糖：二水冰糖殘留的冰糖母液（蜜水）也可以用來繼續添加白砂糖生產冰糖，做出的冰糖呈黃色，稱為三水冰糖。三水冰糖的結晶率低于二水冰糖，一般不超過50%。三水冰糖殘留的冰糖母液一般不再用來生產冰糖（因為得率太低不合算），而是用來生產冰片糖、加工紅糖或作為其它食品生產的甜味劑。

從冰糖功效上來說，中醫所說的冰糖是指多晶體冰糖，因為多晶體冰糖生產過程中經過了117-120℃的高溫處理，原料白砂糖的性狀所有改變，具有不同于白砂糖的藥性。單晶冰糖的功效要差一些，因為單晶冰糖生產時只添加了5%左右的多晶冰糖顆粒作為種子，其它的結晶是在相對低溫80℃左右進行的，原料白砂糖的性狀基本沒有改變。白冰糖和黃冰糖相比較，由于黃冰糖的母液經過2-3次的反復熬制，其功效相較于一水白冰糖更好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃冰糖之所以是黃色的，是因為在煉制冰糖過程中脫色比較少的原因，因為脫色工藝需要一些化工品，所以黃冰糖相對來說更加安全。（錯。冰糖生產過程中如果不使用凈化劑，生產出來的不是黃冰糖，而是呈青灰色的暗淡的冰糖，并不會呈黃色。）

2、白冰糖和黃冰糖的主要區別在于提取純度不同，黃色冰糖未經過嚴格的脫色處理。與原始的白冰糖相比，甘蔗的原始成分得以保留。（錯。黃冰糖的原料也是白砂糖，而白砂糖是經過凈化處理的蔗糖，其純度99.7%左右，基本上不再保留有甘蔗的原始成分。）

3、黃冰糖的甜度不如白冰糖高，純度遠低于白冰糖。（錯。黃冰糖由于還原糖高于白冰糖，相同數量的黃冰糖口感甜度應略高于白冰糖（差別很細微）。黃冰糖的純度略低于白冰糖，但相差很小（白冰糖蔗糖分最低97.8%；黃冰糖蔗糖分最低97%），正常情況下無法通過感官品嘗區分出來。）

4、黃冰糖的顏色是添加了色素。正常情況下，黃冰糖的顏色都是由于其含有的還原糖顏色造成的。同時國家明令禁止在食糖中添加使用色素。但由于黃冰糖的價格比白冰糖高，確實在市場上見到過極少量添加色素冒充黃冰糖的情況。不過對于是否添加色素的冰糖，消費者可通過察看顏色的方式區分是天然的黃冰糖還是添加色素的黃冰糖。如果黃色均勻一致，晶瑩剔透，則有可能添加了色素。天然生成的黃冰糖不同糖塊之間會略有差別。

當然，市場上仍然有以冰糖形態存在的彩色或風味冰糖，這在生產的類別上一般歸屬于糖果，也是允許生產和銷售的。但是通過添加黃色素冒充黃冰糖生產銷售的行為是違反現有相關食品標準和法規的。