一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮蔬菜→預處理→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預煮→冷卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）。

2、標準

（1）建立標準化車間，摘除蔬菜的不可食部分如爛葉、黃葉，根、須等。

（2）保證新鮮度，確保可食率達95%以上。

（3）降低農藥殘留，提高食品安全性。

（4）初步消毒，確保吳致病菌，加大食品安全管理措施，加工產品無公害。

（5）預防二次污染。加工好的蔬菜放在消毒好的菜筐中，離地面高一米距離，離墻要有距離，凈菜加工處理后盡快消毒包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。

專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節氣體環境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環境。

4、物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產品不發生化學變化，不產生異味，而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味。

5、生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。