一、什錦菜里面有哪些菜

什錦菜是南京特有的素菜，屬金陵菜，又稱十景菜、十樣菜、素什錦，是一道色香味俱全的金陵傳統(tǒng)名肴。

一般來說，什錦菜沒有嚴(yán)格規(guī)定里面用哪些菜，不過都是用的蔬菜，且要求不少于10種，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”寓意。什錦菜常用的菜主要有：

1、黃豆芽：形似如意，寓意“事事如意”。

2、薺菜：音似“聚財”，寓意招財。

3、芹菜：讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意。

4、雪里蕻：取意興旺紅火。

5、胡蘿卜絲：象征新年大喜。

6、藕片：取其形狀，意為“路路通順”。

7、黃花菜：寓意花樣年華、前程似錦。

8、豌豆葉：冬暮春初的時興野蔬，寓意“春滿枝頭”。

9、香菇：意為“和和美美”。

10、豆制品千張：有“千秋百代、代代興旺”的說法。

除了以上這些蔬菜外，木耳、素腸、毛豆、雞毛菜、豆腐干、冬筍等也經(jīng)常被用來制作什錦菜。

二、腌制什錦菜是什么菜做的

傳統(tǒng)的什錦菜是炒制而成的，不過也有腌制什錦菜，腌什錦菜也是用蔬菜制成的，一般是用圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆等食材制作，具體的做法如下：

原料：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

做法：

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。