基本介紹

川北涼粉，原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。當(dāng)時(shí)，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無(wú)不稱道，謝涼粉便有了名氣。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí)，就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉，多是挑著擔(dān)兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔(dān)兒一放，四面八方的顧客就來了。一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

制作方法

“川北涼粉的制作包括四關(guān)、八部、二十四道工序。”談及川北涼粉制作工藝，李華和丈夫任其勝如數(shù)家珍。

據(jù)介紹，川北涼粉原料講究，選取川北地區(qū)高山無(wú)污染、光照長(zhǎng)、顆粒飽滿、淀粉含量高的麻皮豌豆。去雜質(zhì)、去皮、井水浸泡后，用石磨推成豆?jié){，綢布過濾，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入適量井水調(diào)成粉漿，然后就是攪涼粉。李華說，“鐵鍋中的井水要燒至八成開，將適量的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散，控制好火候，慢慢將涼粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷卻、定型。”

“以前賣涼粉，銅旋搖擺，紅油翻飛，三兩下便將涼粉刮入碗中。”李華告訴記者，紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”。辣椒慢火炒碎，在“石兌窩”中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋，投香辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便制成了辣椒油。

“最后，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天，紅油這才制成。”李華說。

“川北涼粉還要制味水，用醬油、味精、白糖、桂皮等九種天然香料浸泡而成。”任其勝補(bǔ)充道，傳統(tǒng)手藝如今已被自動(dòng)化機(jī)器設(shè)備取代，而老味道依舊不變。