基本介紹

桂林腐竹，廣西壯族自治區桂林市特產，中國國家地理標志產品。

桂林腐竹的聞名得益于漓江水以及傳統的制作工藝：桂林腐竹含蛋白質45%，脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪低，并富含鐵、鈣等多種微量元素，是理想的素食，被稱為“素食之花”。

地域產地

桂林腐竹地理標志產品保護產地范圍為廣西壯族自治區桂林市永福縣、臨桂縣、陽朔縣、龍勝縣、靈川縣、荔浦縣、平樂縣、恭城縣、興安縣、全州縣、資源縣、灌陽縣12個縣現轄行政區域。

品質特點

品質特性

桂林腐竹蛋白質豐富，膽固醇及飽和脂肪低，被稱為“素食之花”。桂林腐竹加工過程中最重要的是選料、煮漿、烘干環節。從投料到磨制、煮漿基本上實現了全機械自動化，但扯竹、晾竹等工藝仍遵循著傳統的獨特工藝。用連續燒漿器進行煮漿，確保腐竹的外觀和獨特的口感；用蒸氣烘竹，保證腐竹品質不受影響。腐竹在烘干過程中的掌控，要經過一、二級緩蘇，保存了油潤光亮、顏色淡黃、枝條空心松化的傳統特色。

甄別選擇

1.看質地

優質腐竹為枝條或片狀，質脆易折，折斷有空心，無毒斑、雜質、蟲蛀；質次腐竹有較多的枝條或碎塊，并有較多實心條；劣質腐竹有霉斑、雜質、蟲蛀。

2.聞味道

優質腐竹具有腐竹固有的豆香味和鮮香味，無其他異味，入口感覺很脆；質次腐竹香氣和口味平淡；劣質腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦澀味。

3.觀顏色

優質腐竹呈淡黃色，油面光潔；質次腐竹色澤較暗或潔白，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。

4.試水性

不同品質的腐竹，浸水性能有差異，優質腐竹浸水性能好，質次、腐竹劣質腐竹較差。在泡發腐竹時，最好使用冷水泡發，整潔雅觀。

生長環境

地理位置

桂林市位于南嶺山系西南部，地處湘桂走廊南端，廣西東北部，北部及東北部與湖南省交界，東南部與廣西壯族自治區賀州市接壤，南部與廣西壯族自治區梧州市及來賓市毗鄰，西部及西南部與廣西壯族自治區柳州市相接。介于東經109°36'50″—111°29'30″，北緯24°15'23″—26°23'30″之間，南北長236千米、東西寬189千米，總面積2.77萬平方千米，占廣西壯族自治區總面積的11.74%。

地形資源

桂林市位于南嶺山系西南部、桂林—陽朔巖溶盆地北端中部，處在“湘桂夾道”中。地形為西部、北部及東南部高，中部較低。以中山或低中山地形為主，山峰海拔多在1000米。桂林市森林資源豐富，森林覆蓋率70.91%。各縣森林覆蓋率達55.3%—78.8%。

水系水文

桂林市處于西江支流的桂江流域，集雨面積19288平方千米。桂江上游的漓江和湘江有運河（靈渠）溝通。境內漓江流域面積12565平方千米，干流長295.27千米，實測多年平均徑流量為128.95億立方米，多年平均流量408.9立方米/秒。桂江下游馬江站，多年平均徑流量為175億立方米；汛期流量為145.2億立方米，占年徑流量的81%；平均含沙量為0.13千克/立方米，侵蝕模數為129噸/平方公里。漓江自北向南蜿蜒流淌，其主要支流有桃花江、小東江、南溪河、良豐河（相思江）、寧遠河。

長江水系的支流分布在市東北部的資源縣，在區內流域面積8283平方千米，占廣西總面積的3.5%。在流域面積內50平方千米以上的河流有30條，總徑流量為93.1億立方米，占全區總徑流量的5%，徑流深1124毫米；主要河流有湘江和資水，流入湖南的洞庭湖，歸流長江。

氣候特征

桂林地處低緯，屬亞熱帶季風氣候。境內氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，光照充足，熱量豐富，夏長冬短，四季分明且雨熱基本同季，氣候條件十分優越，唐代詩人杜甫以“五嶺皆炎熱，宜人獨桂林”贊譽桂林的氣候。桂林三冬少雪，四季常花，年平均氣溫接近19.1℃。年平均降水日數166天，年平均降雨量1887.6毫米，年平均相對濕度為76%。適宜的地理氣候條件，豐沛優質的水資源，孕育了桂林境內豐富的農產品資源，為桂林腐竹的生產提供了充足的原料。

制作方法

原料

1.大豆：選用貯存期不超過12個月東北大豆。符合GB1352的標準規定。

2.水：來自桂林行政區域沒有其它河流交叉的桂林漓江水，符合國家飲用水標準。

生產工藝

1.工藝流程：

大豆→選料→浸泡→磨漿→漿渣分離→過濾→煮漿→上漿→保溫扯竹→烘干→緩蘇→包裝。

2.技術要求：

（1）浸泡：大豆在水溫0℃至10℃時，泡20至24小時；在10℃至20℃時，泡14至20小時；在20℃至30℃時，泡7至14小時。

（2）磨漿：大豆磨漿后豆糊的粗細度小于1.0毫米。

（3）漿渣分離和過濾：豆漿100目篩網過濾，濃度8°至11°。

（4）煮漿：溫度≥95℃，時間3分鐘至10分鐘。

（5）上漿和保溫扯竹：把熟漿放入保溫槽內，控制豆漿溫度在85℃±5℃，當豆漿結膜厚度在0.2毫米至0.5毫米時進行扯竹，每根濕腐竹重量控制在52克至57克。

（6）烘干和緩蘇：將濕腐竹在75℃±5℃溫度下干燥2小時至3小時，腐竹水分30%至35%；然后吊竹干燥20h以上，溫度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再進行緩蘇20小時以上，溫度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

質量特色

1.感官特色：表面油潤光亮，顏色淡黃或黃色，枝條均勻，色澤一致，空心松化。

烹飪后，味道酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質地細膩，韌性好，口感勁道有嚼頭。入湯不化，久煮不糊。

2.理化指標：水分≤10.00%，蛋白質≥46.00%。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

生產情況

2011年，在獲得地理標志保護產品后，桂林腐竹市場銷售價格平均增加10%—20%，桂林擁有20多家腐竹生產企業，年產量均在1000噸以上。

榮譽認證

1981年開始，桂林腐竹3次獲國家食品銀質獎。

1988年，桂林腐竹獲中國首屆食品博覽會金獎。

1990年，桂林腐竹獲輕工部首屆博覽會金獎。

1991年，桂林腐竹獲北京第二屆國際博覽會金獎。

1990年，桂林腐竹獲廣西優質產品獎。

2010年12月24日，原國家質檢總局批準對“桂林腐竹”實施地理標志產品保護。

歷史起源

中國制作腐竹歷史已有2000多年。相傳漢朝時期，人們在做豆腐煮豆漿時，發現隨著豆漿水分的蒸發，漿面上凝結一層薄膜，把這層薄膜扯起來，搭在竹竿上曬干，其狀似干竹枝，故得名腐竹。腐竹在國內各地均有生產，但最出名的要屬“桂林腐竹”。

桂林腐竹盛行于唐代，當時桂林是北達中原，南接嶺南的重鎮，佛教盛傳，寺廟林立，腐竹作為素食精品隨之興起。沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統食品。

由于多年來沒有形成產業規模，桂林腐竹未能給當地經濟發展帶來相應的收益。為提高腐竹的產業化水平，當地政府部門積極做好產品的生產和品牌宣傳工作，推進標準化生產。然而，隨著桂林腐竹品牌效益的日益凸顯，仿冒“桂林腐竹”的事件時有發生。

為了保護桂林腐竹這一具有地方特色和歷史文化底蘊的知名品牌，進一步促進桂林腐竹產業鏈的可持續發展，2007年9月開始，桂林市政府啟動了桂林腐竹地理標志產品保護申報工作。