基本介紹

魚(yú)蛋粉，大約在光緒年間開(kāi)始傳入廣州。經(jīng)營(yíng)潮味鮮魚(yú)蛋粉小食店已經(jīng)在廣州遍地開(kāi)花，但這種美食卻已經(jīng)在潮州失傳多時(shí)了，問(wèn)及潮州人竟也不知道魚(yú)蛋粉為何物。

魚(yú)蛋粉是以爽滑幼細(xì)的桂林米粉以大地魚(yú)、豬骨熬湯作為湯底，加上魚(yú)蛋、牛丸、炸肉卷、魚(yú)塊、薄脆、云呑、炸魚(yú)皮、鮮蔥為配料做成的，米粉入口香軟順滑，配料則各有各風(fēng)味，若再佐以地道辣椒醬（油）就更加辛辣開(kāi)胃。

菜品特色

魚(yú)蛋粉是以爽滑幼細(xì)的桂林米粉以大地魚(yú)、豬骨熬湯作為湯底，加上魚(yú)蛋、牛丸、炸肉卷、魚(yú)塊、薄脆、云呑、炸魚(yú)皮、鮮蔥為配料做成的，米粉入口香軟順滑，配料則各有各風(fēng)味，若再佐以地道辣椒醬（油）就更加辛辣開(kāi)胃。

制作方法

制作潮式魚(yú)蛋功夫繁瑣，首先要經(jīng)人手把魚(yú)去皮拆肉，再把魚(yú)肉打成魚(yú)漿。

以前人們會(huì)用棍把魚(yú)肉打至起膠，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。打魚(yú)肉這一環(huán)更多交由機(jī)器代替完成。

打出來(lái)的魚(yú)漿要按壓拌勻，而且為了避免魚(yú)漿變壞，在打漿時(shí)會(huì)加入冰水或冰塊來(lái)保持低溫。

魚(yú)漿調(diào)好質(zhì)地后，就要用熟練的手法很快地把魚(yú)蛋“唧”出來(lái)，也就是把魚(yú)漿“擠”出魚(yú)丸形狀，稱(chēng)為手“唧”魚(yú)蛋。

手“唧”魚(yú)蛋也很考究功夫與經(jīng)驗(yàn)，所以不是每一家潮式粉面檔都會(huì)做每天新鮮的魚(yú)蛋，但一般做新鮮魚(yú)蛋的粉面檔，不僅會(huì)把魚(yú)骨與大地魚(yú)和豬骨一起煮成魚(yú)湯，更會(huì)把魚(yú)皮用鹽和胡椒腌過(guò)后，沾上薄薄的粉末進(jìn)行油炸，做成香脆可口的炸魚(yú)皮。

食用須知

一碗魚(yú)蛋粉的標(biāo)配是河粉、魚(yú)蛋、魚(yú)片和一勺蔥花、炸蒜、冬菜，但有些店家會(huì)把魚(yú)蛋和魚(yú)片分開(kāi)，要點(diǎn)魚(yú)蛋魚(yú)片的雙拼河才能吃到魚(yú)片。

這里的魚(yú)片可不是魚(yú)肉片，而是把魚(yú)漿做成長(zhǎng)方體油炸成的“炸魚(yú)片”塊，魚(yú)片的外皮金黃香口，有些嘴挑的人還會(huì)點(diǎn)“魚(yú)片頭”，也就是魚(yú)片塊的頭和尾，更加惹味。