基本介紹

火燒是流行于我國北方地區(qū)的一種特色食品，在河北省就有許多種，其中邢臺市的“威縣火燒”以其獨特的工藝和香酥的口感而遠近聞名。 明末清初，中原工商業(yè)有了一定發(fā)展，威縣被稱為冀南重鎮(zhèn)，大量客商來此經(jīng)商。在此情況下，原有的傳統(tǒng)面食難調(diào)眾口，精明的威縣人別出心裁，融合北方的油餅與胡餅制作工藝，用冀南的精面粉與小磨香油為原料，佐以細鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風(fēng)味獨特的火燒。因其狀如牛舌，俗稱“牛舌火燒”，又因其發(fā)源于邢臺市威縣，且威縣人在外地做此生意者多，人們又稱其為“威縣火燒”，是邢臺市著名的地方風(fēng)味小吃之一。

無餡火燒

無餡火燒很像羊肉泡饃所用的饃。無餡，很硬，大小如手掌，咬起來很勁道。正宗火燒為手工制作，以石磨火燒最為正宗。高密姚哥莊鎮(zhèn)的李家石磨火燒，就是其中的正宗，其火燒的外形已申請專利。由于太硬，因此也有了鋼火燒的美稱，食用時，常常將火燒撕碎泡于自己菜中食用，也可泡于湯中，尤其是與羊肉湯一起食用。火燒的一大特色是硬而勁道，便于攜帶，且不易變質(zhì)。即使外層發(fā)霉，切去發(fā)霉的部分后，其它部分照樣可以食用，毫無變質(zhì)或者異味。

肉餡火燒

肉火燒含餡似餃子，皮薄餡多，外酥里綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出。肉火燒分為干火燒和油火燒二種。干火燒做法是，把面和好揉到，切成一兩左右大小，用搟杖搟成薄皮，皮薄可至紙張一般，抹上油卷起，豎立壓開，包入肉陷，再壓成直徑10厘米左右的圓餅，放在專門打餅子用的鏊子上烙至外皮焦黃即可。油火燒則直接用面皮包陷，在平底鍋淺油中煎熟，食用時，澆蘸上醋蒜汁，清香解膩，更為爽口，其陷多用豬肉剁大蔥。也有用羊肉或牛肉的。受外地游客稱道。

火燒特色

威縣火燒的特點是：用料考究，工藝特殊，味美層多，肉嫩皮酥。其工藝程序可概括為：和面、抻條、成型、烘烤，且每一工序均有其獨特之處。威縣火燒采用吊爐烤制，烘烤時，木炭作底火，而且要柴硬火溫；用火也有講究，須外高內(nèi)低；生坯置爐內(nèi)，須經(jīng)四翻七轉(zhuǎn)。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內(nèi)軟，香而不膩，口感極好。

發(fā)展評價

清初時，距威縣不遠的臨清成為北方的商業(yè)重鎮(zhèn)，威縣火燒很快占領(lǐng)了臨清市場，并在當(dāng)時的直隸、山東交界各州縣享有盛名。威縣火燒是威縣人民獨創(chuàng)的智慧結(jié)晶，威縣火燒可以說是“風(fēng)風(fēng)火火闖九州”，威縣人已把火燒生意做到了西安、鄭州、濟南等地，并在眾多的小吃名點中獨樹一幟，占了一席之地。