酥制培乳是什么東西

酥制培乳是產(chǎn)自河南商丘的豆腐乳。酥制培乳唐、宋、元、明、清五個(gè)朝代都以“柘邑三園齋”、“豫東味和醬園”和“柘城三興醬菜園”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆32千克 、鹽7.5千克 、醬面12.5千克 、元茴面100克 、熟鹽水7.5千克 、酒0.25千克、 面醬2.5千克。此配方為1000塊用量。

制作方法

1、選料：酥制培乳的主要原料為大豆(黃豆、黑豆均可)，配料為醬黃(醬面、元茴面)等。選一般大豆即可。

2、制坯：要把原料篩選干凈，按照生產(chǎn)普通豆腐的工序加工操作，再制成培乳坯，每500克大豆制15～16塊乳坯為宜。

3、發(fā)酵：將乳坯裝籠加溫，待菌絲長至2厘米左右并自然倒伏為止?；\中所放乳坯，每塊間隔2厘米為宜，即俗稱“不稀不調(diào)，放下指頭”。

4、干腌：把籠中取出的成熟乳坯放在晾盤中，用食鹽干腌，每1000塊乳坯約放食鹽7.5千克，逐塊拌勻，然后放入腌缸密封(不留間隙)。

5、配料：取出腌好的乳坯，洗凈晾干再裝入缸內(nèi)，用黃醬拌和，數(shù)日后再用熟鹽水和少量白酒浸泡(熟鹽水要加各類調(diào)料熬開，鹽度為18度左右最好。每日1次，分3次加完)。

6、封頂貯存：乳坯裝缸后，用面醬2.5千克封頂，放在露天曬場(chǎng)常溫培制，或放在有增溫設(shè)備的車間內(nèi)培制，經(jīng)過一定時(shí)間，即為成品。