蕨菜（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，為蕨類植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品，現(xiàn)在我國蕨菜大量用于出口。

蕨菜含有一定的毒素，屬于一種2B類致癌物質(zhì)，會(huì)在一定程度上增加人體癌癥的發(fā)病率。那么蕨菜怎么處理才能吃？由于該毒素具有水溶性的特點(diǎn)，在食用前進(jìn)行焯水處理可以去除蕨菜中的有毒物質(zhì)。

蕨菜的確具有致癌性，蕨菜中的致癌物質(zhì)有原蕨苷、苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物等等，但是最關(guān)鍵的當(dāng)屬原蕨苷。但是國際癌癥研究機(jī)構(gòu) IARC對(duì)于蕨菜的致癌評(píng)級(jí)較低，為2B級(jí)對(duì)人類可能致癌（如咖啡、泡菜、手機(jī)輻射、汽油、柴油燃料等200多種同屬2B級(jí)）。蕨菜致癌還能吃嗎？致癌物的致癌強(qiáng)度離不開攝入劑量，所以蕨菜可以吃，但是不能長期、大量吃，會(huì)對(duì)健康有影響。

1、能夠清熱利濕，對(duì)于陰虛火旺所導(dǎo)致的口腔潰瘍、咽喉腫痛，暑熱所導(dǎo)致的口渴、口干，暑濕所導(dǎo)致的惡心、嘔吐，如果適當(dāng)吃蕨菜有清熱利濕的作用。

2、能夠降氣化痰，對(duì)于肺燥所導(dǎo)致的咳嗽、咳痰、咳血的人，如果適當(dāng)食用蕨菜有很好的降氣化痰的作用。

3、能夠潤腸通便，因?yàn)檗Р水?dāng)中含有豐富的膳食纖維，能夠機(jī)械性的刺激腸道蠕動(dòng)，在預(yù)防便秘方面的作用非常明顯。

蕨菜和薇菜在形態(tài)上十分的相似，但也有區(qū)別。薇菜顏色偏黃，而蕨菜顏色偏紫色或者是褐色；薇菜上的絨毛相對(duì)較少，顏色為黃白色，蕨菜上的絨毛也是紫色或者是褐色的。

蕨菜是一種多年生的蕨類植物；而薇菜它并不是單單指的是蕨類植物紫萁的嫩芽，還有一些小巢菜、野豌豆苗等這類的蔬菜也是薇菜的一種。

蕨菜主要是用于涼拌或者是炒著吃，甚至是加工成干菜，以及做成罐頭、泡菜等；而薇菜一般焯水之后炒食或煲湯，薇菜還能入藥。

蕨菜和薇菜最大的區(qū)別就是它的營養(yǎng)價(jià)值和功效。薇菜具有美容養(yǎng)顏、潤膚以及抗癌的作用，同時(shí)還能用于治療干咳、口渴、浮腫以及心悸、體乏無力、便秘等病癥。蕨菜根莖具有清熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝、氣嗝、腸風(fēng)熱毒、舒筋活絡(luò)等功效。

1、觀察絨毛：在挑選蕨菜時(shí)，應(yīng)該選擇表面茸毛較少的蕨菜。

2、觀察葉子：優(yōu)質(zhì)的蕨菜葉子是卷曲狀的，比較嫩；而蕨菜葉子舒展開之后，口感就差一些。

3、根據(jù)顏色挑選：應(yīng)該選擇莖部顏色為紫色的蕨菜，如果發(fā)現(xiàn)蕨菜的頸部顏色為綠色，那么就說明蕨菜已經(jīng)老了。

4、觀察粗細(xì)：質(zhì)量好的蕨菜，莖部比較粗，這是因?yàn)榇藭r(shí)蕨菜的含水量最大；如果購買時(shí)發(fā)現(xiàn)蕨菜的莖部較細(xì)，那么就不要購買。

5、根據(jù)氣味挑選：新鮮的蕨菜沒有異味，仔細(xì)聞會(huì)發(fā)現(xiàn)只有一股蔬菜的清香味，如果能從蕨菜身上聞到化學(xué)藥品的味道，說明蕨菜是經(jīng)過化學(xué)藥劑處理過的。

6、根據(jù)彈性挑選：從蕨菜的中間位置拿起，拿起時(shí)若發(fā)現(xiàn)蕨菜能夠最大程度的保持原來的狀態(tài)，那么就說明是新鮮的蕨菜。若蕨菜非常癱軟，小編不建議買這種存放時(shí)間長、不新鮮的蕨菜。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時(shí)，先將蕨根粉焯水煮到?jīng)]硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點(diǎn)醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點(diǎn)泡山椒的湯后調(diào)勻把剛才的辣椒，蒜末放進(jìn)調(diào)味汁里攪拌。把調(diào)味汁倒進(jìn)蕨根粉里攪拌就行了。詳細(xì)>>

食材：蕨菜，食鹽，生抽，豆瓣醬，味精，蒜泥，姜末，蔥花，紅油，醋，花椒油。

做法：新鮮的蕨菜洗凈，鍋中加入適量清水燒開，蕨菜放入鍋中焯水五分鐘后撈起，放到?jīng)鏊聸_洗，浸泡備用。將蒜泥，姜末，生抽，食鹽，豆瓣醬，紅油，味精，醋，胡椒油各取適量調(diào)制成涼拌汁。將浸泡好的蕨菜撈出瀝干水分，切段裝盤，淋上涼拌汁，攪拌均勻，撒上蔥花即可。

食材：蕨菜，豬肉里脊，胡蘿卜，干辣椒，鹽，料酒，糖，生抽，味精，淀粉，雞蛋清，姜汁，堿，豬油。

做法：新鮮的蕨菜提前用開水焯一下，入涼水浸泡兩小時(shí)以上；蕨菜瀝干水分，切成段；豬里脊、胡蘿卜切絲，姜蒜切末，紅椒切碎；胡蘿卜提前焯水；熱鍋冷油，油熱后爆香紅椒碎和蔥姜末；下入肉絲大火翻炒至肉色變白；下入胡蘿卜絲翻炒片刻；烹入料酒、生抽、糖，下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻；調(diào)入適量鹽、味精出鍋即可。

食材：蕨菜400克，水發(fā)海米50克，精鹽2克，料酒15克，白糖20克，味精2克，生姜10克，水淀粉10克，雞湯50毫升，辣椒面5克，醬油10克，芝麻油5克，熟芝麻15克。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發(fā)后，洗凈，放入瓷碗內(nèi)，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細(xì)末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時(shí)，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時(shí)，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時(shí)，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細(xì)>>

1、直接用米湯或者是淘米水浸泡5-6個(gè)小時(shí)，也可以是在清水中加入白糖浸泡5-6個(gè)小時(shí)，這些方法不僅能有效將蕨菜干泡軟，還能有效除去蕨菜干的苦澀味。

2、直接用清水浸泡7-8個(gè)小時(shí)，然后把清水連同蕨菜干一起放鍋中燒開煮5分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡12個(gè)小時(shí)即可。小編推薦做涼拌蕨菜干用這種方法泡發(fā)。

3、鍋中水煮開，將蕨菜干放入燙5分鐘，然后用清水浸泡24個(gè)小時(shí)；烹飪前把蕨菜干老的部分去掉，再用清水煮15分鐘即可。

蕨菜一般人群都可以適量適用，蕨菜性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒者不宜過多食用蕨菜，否則其寒性更會(huì)刺激脾胃，導(dǎo)致脾虛癥狀加重，如：手足不溫、胃痛隱隱、食少納呆、大便溏薄等。蕨菜中含有過敏源，出現(xiàn)過敏癥狀的人不能吃。那么孕婦能吃蕨菜嗎？可以吃，但是不能過量吃。

蕨菜與大豆、花生、毛豆相克。因蕨菜中含有維生素B1分解酶，面大豆、花生、毛豆中含有豐富的維生素B1，若與蕨菜同食，其維生素B1會(huì)被破壞殆盡，營養(yǎng)價(jià)值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨菜中含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)，采摘后應(yīng)快速用草木灰或堿水浸泡，保留蕨菜的營養(yǎng)物質(zhì)，還降低“原蕨苷的含量。食用新鮮蕨菜之前，用開水焯一下，然后多次清水過濾，將其中含有的有毒成分盡量降到最低才食用最安全。

2、忌吃老的蕨菜：食用蕨菜只吃鮮嫩的，老的蕨菜含有較高的有毒成分，食用可能有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，而且植株老化變硬，也影響口感。建議采摘后盡快食用，吃不完的話可以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有較多的膳食纖維等營養(yǎng)成分，如適量食用可以潤腸通便、清熱解毒，但吃多了會(huì)刺激腸胃，導(dǎo)致腹瀉、腹痛等不適，建議一次吃100克為宜，切勿頻繁過量食用。