粵菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、軟、肥、濃）、六味、（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別夏秋為清淡冬春為濃郁。

粵菜代表菜

烤乳豬、東江鹽焗雞、潮州燒雁鵝、白云豬手、廣州文昌雞、菊花龍虎鳳。

調味料

五香鹽、姜汁酒、果汁、糖漿、火腿汁、糖醋汁、川椒酒、鹵水、（精鹵水、白鹵水）、西汁、五柳汁、橘油、鼓油皇汁、淮鹽、蒜肉調味品、魚露、耗油、柱候醬、咖喱粉、檸檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅醬、果皮調味品魚露、耗油、柱候醬、咖喱粉、檸檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅醬、果皮。

魯菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚口味適中，講究純正，以湯增鮮，善用清湯、奶湯提味。重視咸、鮮、味醇、香辣等味的合理運用，其味型有鮮咸、酸辣、香咸、咸麻等則重用蔥、姜、蒜、花椒、胡椒

魯菜代表菜

清湯燕菜、九轉大腸、糖醋鯉魚、油爆海螺、蔥燒海參。

調味料

花椒油、大蔥油、老虎醬、蔥椒泥、花椒醬、糖色、糖醋汁、米醋等。

蘇菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚口味適中，四季分明，菜肴保持原汁，注重本味，一物一味，一菜一味，濃而不膩，淡而不薄，滑爽不失其味，酥爛不走形。金陵風味體現鮮香、酥、嫩。淮揚風味強調本味。蘇錫風味趨甜，濃淡相宜善用紅曲，糟制提味。

蘇菜代表菜

金陵三釵、松鼠鱖魚、葫蘆雞、碧螺蝦仁、常熟叫化雞。

調味料

陳鹵、清鹵、五香粉、蟹粉、糖色、花椒鹽、蔥椒鹽、紅曲水、雞清湯、姜、蔥汁等。

川菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚一菜一格，百菜百味。其中以麻辣怪味、魚香、家常等味是川菜特有的風味川辣味適中，有層次、有韻味、且細膩入微。

川菜代表菜

宮保雞丁、蒜泥白肉、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、干貝芋糕。

調味料

家常味用郫縣豆瓣醬。其味純正鮮香。還有自貢進鹽、德陽醬油、茂汶花椒、內江白糖、閩中保寧醋、永川豆鼓、糖色、清湯、奶湯、馬耳朵蔥、胭脂糖、紅油辣椒、椒麻、姜汁、蒜泥、蔥姜、紅油味碟等。

浙菜調味特點及常用調料

調味特點

突出主料，口味清鮮脆能，以純真、本味呈現十分講究，以紹酒、蔥、姜、糖、醋、調味，借以去腥解膩、吊鮮、起香。用輔料輔佐主料突出鮮味。

浙菜代表菜

東坡肉、叫化童雞、荷葉粉蒸肉、龍進蝦仁、西湖醋魚、油燜春筍、干菜燜肉、雪菜大湯黃魚、三絲敲魚。

調味料

東坡味料（白糖、生姜、蔥、紹酒、醬油為調料）；叫化雞味料（山柰、八角粉末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲、蒜泥、蔥醬、紅油味碟等）。

閩菜調味特點及常用調料

調味特點

閩菜調味獨樹一幟。喜用紅糟做調料，無論雞、鴨、魚肉、山珍海味、蔬菜等均放紅糟，紅糟既能增色，還具有提味、增香、去腥的功效，用沙茶醬調味，其菜味香、辣、略甜菜。其海鮮菜肴淡雅、精細、鮮嫩。菜的口感偏于酸甜，注重調湯，有百湯百味之譽。

閩菜代表菜

酸甜竹節肉、荔枝肉、炒西施舌、龍身鳳尾蝦。

調味料

紅糟為作料，防腐去渣，增色沙茶醬：白糖、陳皮、生姜、花生、胡椒、芝麻、蔥、蒜、咖喱、丁香等調制成紫色綜合調味品善于上湯、白湯調鮮味。

徽菜調味特點及常用調料

調味特點

習慣以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。善用茶香清馨，善用芫荽、辣椒配色佐味，多數菜用木炭以微火長時間烤，以瓦罐原鍋上菜，香氣四溢。善以煙熏風味，茶香風味獨特。

徽菜代表菜

黃山燉雞、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚、腌鮮鱖魚、符離集燒雞。

調味料

去霧肉鹵汁熏鴨料等。

湘菜調味特點及常用調料

調味特點

湘菜口味獨特、偏重酸辣。以辣為主、以酸次之。其菜肴也可多味與一菜中。形成多種復合味型。擅于烹制山珍野味、煙熏臘肉和腌肉，口味側重咸香酸辣，有濃郁的山鄉特點。

湘菜代表菜

東安子雞、湘西酸肉、冬筍野鴨、冰糖湘蓮、臘肉燜鱔片。

調味料

紅湯、奶湯、鹵鍋調味品有：瀏陽豆鼓湘潭龍牌醬油。

京菜調味特點及常用調料

調味特點

京菜是由北京、山東、清真、宮廷菜肴組合而成，調味崇尚講究時令、注重佐膳。

京菜代表菜

北京烤鴨、酥魚、烤肉、富貴雞。

調味料

芝麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜面醬等。

滬菜調味特點及常用調料

調味特點

上海菜既包括本邦地方風味的傳統菜，又匯集并經過變更的各樣風味菜，口感平淡質感濃郁，選料嚴謹，加工精細。

上海菜代表菜

紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚、八寶辣醬等。

調味料

雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。