煙熏臘肉中的有害物質

苯并芘

利用煙熏的方法加工動物性食品歷史悠久，如熏紅腸、熏臘肉、熏火腿等。木材不完全燃燒所產生的熏煙含有多種酚類、羰基化合物和有機酸等，可使食品產生特殊的風味、色澤，并有殺菌和抗氧化的作用。與此同時，熏煙中也含有不少有害成分，以多環芳烴類有機物中的苯并芘最具代表性。煙熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公認的強致癌、致畸、致突變物質之一。

苯并芘的形成與生煙時的燃燒溫度關系密切。生煙溫度在400℃以下時，只形成微量的苯并芘；生煙溫度在400-1000℃之間，苯并芘的生成量隨溫度的上升呈直線形增加。我國食品衛生標準中規定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超過5x10^(-9)（10億分之一），然而實際上，不少熏烤食品尤其是自家加工或個體加工的制品中，苯并芘的含量大大超過這個標準。當然，并不是說如果你經常吃煙熏食品就很快得癌癥，苯并芘對人體的致癌潛伏期很長，有時長達20年左右。

亞硝胺

此外，煙熏食品中還發現有亞硝胺這種致癌物。熏煙中的一氧化氮、一氧化二氮與食品表面的仲胺直接相互反應或間接于食品表面形成亞硝酸鹽與亞硝胺。（注意：是亞硝胺為強致癌物，不是亞硝酸鹽）。

甲醛

還有調查發現，煙熏肉制品的表面還含有甲醛。這主要是由于煙熏過程中，木材在缺氧狀態下干餾會生成甲醇，甲醇可進一步氧化成甲醛，吸附聚集在產品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時也具有很大的毒害作用。國際癌癥研究機構2005年的流行病學調查發現，有充足的證據表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國環境保護署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d），超過這個劑量，對健康不利影響的風險會增加。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘肉一般是經過腌制再熏制晾曬，因此臘肉一般含鹽量都很高，每100克臘肉中鈉的含量會接近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，長期食用臘肉，鹽分攝入過多，鈉的攝入量也會增多，會加重或者導致血壓升高或波動，對人體心血管的也是不利的。所以在烹制過程中，應該先用水泡一段時間，減少咸味。

有致癌風險

長期大量吃臘肉有可能會致癌，主要是臘肉中含有兩大致癌物：亞硝酸鹽和苯并芘。

臘肉是腌制食品，其中含大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。腌制的食品應少吃為宜。特別是煙熏的臘肉，用來熏烤的木材材質又差，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這更是一種有害化學物質，其中的苯并芘是強致癌物。

血脂升高

臘肉由五花肉所制作而成的居多，而且由于熏制過后，油膩之味沒有那么嚴重，很多人不知不覺就能吃好多，其實臘肉的熱量和脂肪含量非常高，食用過多容易引發血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。嚴重導致動脈粥樣硬化，因此老年人更要少吃。

不利營養吸收

臘肉在制作過程中很多維生素和微量元素會流失，維生素B1，B2的含量機會為零，雖說有獨特的風味，但營養含量確實不高，因此不宜多吃，吃多了反而不利于機體營養的吸收。所以，絕不能用臘肉取代新鮮肉食。臘肉在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。臘肉的營養并不如鮮肉那么高，愛吃臘肉同時也要補充一些鮮肉。

膽結石風險

臘肉多由豬肉腌制而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每100克也會也含有55毫克的膽固醇，高含量的膽固醇會沉淀，聚集在膽汁中形成結石，多吃臘肉會增加人體患膽結石的風險。

可能會長胖

臘肉不肥不好吃，它屬于高熱量、高脂肪的食物，肥胖的人，以及減肥期間不建議食用。

可能會上火

臘肉很咸，適量的吃不會上火，但吃多咸的容易上火。因為多鈉導致炎癥容易發生。同時，吃完臘肉要記得多喝點水，不然會出現喉嚨干的現象。另外，由于臘肉多少經過煙熏的，火氣也是很足的，所以吃太多也會有上火的風險，因此要適量吃。

消化不良

臘肉屬于精制食物不容易消化的，加上很多臘肉都是露天銷售，易積塵，天氣不好容易發霉，如果沒有洗凈就烹調，容易引起胃腸不適。所以，胃不好,少吃,最好不吃。

不宜食用煙熏制品的人群

煙熏制品雖然美味，但也不是適宜所有人吃的，更不可過量食用，不宜食用煙熏制品的人群主要有：

孕婦

熏肉腌制過程中會添加防腐劑，對胎兒健康有影響，加上熏肉含大量脂肪和鹽分，多食容易引起水腫，所以孕婦不宜多吃熏肉。

小孩

熏肉偏咸，含有大量的鈉，吸收過多的鈉會增加腎臟負擔，小孩的腎功能未完全發育成熟，所以最好少吃。

高血壓心臟病患者

食用過量的高鹽份的熏肉，血壓容易上升，容易增加血管病的出現;同時臘肉含有大量的飽和脂肪，屬于高膽固醇食物，攝取過量會造成血管阻塞，所以少吃為妙。

腸胃弱者

熏肉屬于精制食物不容易消化，加上很多熏肉都是露天銷售，易積塵，天氣不好容易發霉，如果沒有洗凈就烹調，易引起胃腸不適，如果腸胃不好則影響更大，因此腸胃不好的人不要多吃臘肉。

痔瘡患者

患有痔瘡的人，如果吃過量的熏肉，從中攝取太多的鹽分，容易增加靜脈的血壓，加劇痔瘡的痛楚。

腎臟病患者

腎臟不好的人最忌諱吃的太咸，過量的鈉箬積在體內未能排出，會導致水腫，所以能不吃就不吃。

肥胖人士

由于熏肉不肥不好吃，因此它屬于高熱量、高脂肪的食物，因此肥胖的人也不宜食用。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉雖然風味口感不錯，但絕不能多吃，一般一周食1次比較好，每次最好不超過100克。另外，蒸煮炒皆可，但不宜用高溫油炸，制作前應該浸泡洗凈，降低有害物物質的含量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最好別自己熏臘肉，除非家里有很專業的煙熏室，可以安裝專門的過濾設備去除熏煙中的苯并芘。

2、控制生煙溫度——還是得專業的煙熏室，或者自己用烤爐設定溫度別超過400度(但這種情況下，有利的風味物質生成量又不夠，影響風味)。

3、用煙熏液制備臘肉。煙熏液是根據熏煙中的主要有用成分配制，不含苯并芘等多環芳烴。

4、鑒于有害物質多集中在肉的表層，可以把表層切掉再吃。

5、搭配顏色鮮艷的蔬菜一起吃，希望能通過蔬菜中的多種植物營養素降低有害物質對人體的損傷。

6、偶爾吃一點就行，少吃一點，解解饞就好了。