一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統(tǒng)的土方法釀酒，用客家話來(lái)說(shuō)叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來(lái)，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客家黃酒作為米酒的一種，一般是用糯米釀造的，客家人釀黃酒通常選用上好的冬米，這種米水分少而且淀粉足，出酒率也高；在經(jīng)濟(jì)比較困難，沒(méi)有米可供釀酒的時(shí)候，也用過(guò)木薯、甘蔗渣或糖泡來(lái)代替，不過(guò)這樣做出來(lái)的酒嗆喉、焗鼻、沖腦，很難喝。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人喜歡用土法釀造黃酒，一般是將糯米蒸成米飯，攤開(kāi)放至不怎么燙手時(shí)拌入酒釀，待到米發(fā)酵成米酒后再裝入蒸爐，把酒蒸出來(lái)。具體的客家黃酒的釀造方法是：

1、選料

客家黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過(guò)精白處理的糯米和大米，選用米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少的糯米，米的淀粉含量越高越好；釀酒用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2、浸米

浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2-3天即可使米吸足水分。

3、蒸米

入甑進(jìn)鍋蒸，先用大火加熱，沸騰后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦。蒸出的米飯要求外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。

4、冷卻

將蒸熟的米起鍋攤開(kāi)晾涼，然后拌入酒曲。

5、發(fā)酵

將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個(gè)月。

6、取酒

壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個(gè)碗反扣，以防雜物落入。

7、炙烤

在壇子四周?chē)瞎瓤坊蛘叩静?，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時(shí)也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，要喝時(shí)取出飲用即可。