一、鹽焗雞是用什么雞做的

首先，我們要明確鹽焗雞的特點。鹽焗雞以鹽為熱媒，通過鹽的熱力將雞肉燜熟，這種做法能夠最大程度地保留雞肉的原汁原味，使雞肉口感鮮嫩、香味濃郁。因此，選擇雞肉時，我們應優先考慮那些肉質細膩、口感嫩滑、帶有一定脂肪含量的品種。

在眾多雞肉品種中，清遠雞無疑是制作鹽焗雞的理想選擇。清遠雞，又稱清遠麻雞，是中國廣東省清遠市特產，中國國家地理標志產品。這種雞肉質鮮美，口感嫩滑，皮下脂肪適中，既不會過于肥膩，也不會過于瘦柴。清遠雞的肌肉纖維緊密，肉質有彈性，經得起鹽焗這一烹飪過程的考驗，不易散架，能夠保持雞肉的完整性。

除了清遠雞外，三黃雞也是制作鹽焗雞的不錯選擇。三黃雞具有體型小、外貌“三黃”（羽毛黃、爪黃、喙黃）、生存能力強、產蛋量高、肉質鮮嫩等優良特點。其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，在國內外享有較高的聲譽。三黃雞的脂肪含量適中，肌肉纖維細膩，同樣適合鹽焗的烹飪方式。

當然，除了清遠雞和三黃雞外，還有一些其他品種的雞肉也可以用于制作鹽焗雞，如土雞、老母雞等。不過這些雞肉的口感和風味可能不如清遠雞和三黃雞那么理想。例如，土雞雖然口感鮮美，但肌肉纖維較粗，烹飪時容易散架；老母雞雖然營養豐富，但口感較為柴硬，不太適合鹽焗的烹飪方式。

鹽焗雞在選擇雞的新鮮程度時，最好選擇現殺雞，其次冰鮮雞，最次是冰凍雞。

二、鹽焗雞是用公雞還是母雞做

做鹽焗雞的雞最好是以公雞為主，尤其是一年左右的嫩雞最好。母雞用來做鹽焗雞當然也可以，但是雌性雞身體內的激素在烹制過程中會影響口感。所以最好使用公雞，實在是自己做的話也可以用母雞。