基本介紹

在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細如游絲，柔韌耐嚼。再加上配料精致獨到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的“烤肉拌涼面”的獨特吃法，更是受到外地來客的青睞。

制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。拉面師傅雙手舞動一塊淡黃色的面團，時而抻拉成長條狀，時而旋轉擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團足有七、八斤重的面團拉成一把細粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩。

所屬地區：新疆小吃

工藝：熬煮氽燉燴燜法

菜品特色

面細潤滑，酸香辣涼，為夏令風味小吃。又名新疆涼面。

制作方法

制作材料

面粉2500克，食堿25克，雞蛋8個，菜葫蘆50克，菠菜250克，蓬灰、濕淀粉、辣椒粉、芥末、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油各適量。

黃面做法

1.將面粉加淡鹽水、堿水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的面團，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內加水燒開，將面拉成細條下鍋，熟后撈出，過2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。

3.炒勺內放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕淀粉勾芡成鹵汁。

4.辣椒粉用熱油潑后加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

5.吃時將涼面盛入盤中，澆上鹵汁，調醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

制作要領

1.和面團時要邊揉邊拉，揉至面團光滑不粘手為宜；

2.面團揉好后要餳透；

3.稀釋蒜泥時要用涼開水，不能用開水。