基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧陽還有“潽過過”等。“潽過過”就是糖水煮荷包蛋。不同的是，主人可以對他們看重的如何一個后生，上一碗“潽過過”。當然，新女婿肯定是排在第一位的。飽含著丈母娘的一片心意，帶有如此的人文關懷，“溧陽扎肝”在“溧陽十大經典名菜”榜上榮登榜眼，的確是在情理之中吧？

把洗凈的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發好的筍干各一大片，用一小段豬小腸扎結實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味精、香料，大火燒開，中火再燒一個小時，收干鹵汁，“溧陽扎肝”就做成了。“溧陽扎肝”是過年的年菜，所以一般是一次做夠，燒一大盆，待客時在飯鍋里蒸熱后上桌。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬小腸、五花肉、豬肝、筍干、油豆付、紹油、姜片、蔥結、精鹽、醬油、白糖、味精

制作步驟

1、將小腸內外洗凈，焯水去膻；五花肉洗凈，切成0.8cm厚，8cm長的片；

2、豬肝切成與肉基本相似大小；2、筍干泡發洗凈，切成略小于豬肝的規格；油豆腐取每根8—9cm長待用；

3、取五花肉1塊、豬肝1塊、筍干2塊、油豆腐2塊，將五花肉、豬肝、筍干抓一起，外圍用二塊油豆腐夾住，左手拿好小腸的一頭，從左到右將其繞3—4圈扎緊，剪斷小腸，收好頭；

4、鍋上大火，放冷水，扎肝燒沸，撇去浮沫，放入姜片、紹酒、蔥結、精鹽、醬油、白糖、轉小火燒約1.5小時，撈去蔥結、放味精即可出鍋。

制作方法二

“扎肝”經過鹵煮之后，三種葷食的味道混合在一起，味道非常的特別，五花肉肥而不膩，豬肝充滿了醬香，而小腸爛而不散。兩種素食吸收了葷食的鮮香和油膩，也有說不出的好吃！

材料：豬小腸，五花肉，豬肝，油豆腐，筍干。

輔料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陳皮，冰糖。

（除了液體之外的輔料，沒有的可以不加或更換，主要是去腥）

腸翻過來把內壁的油脂剝除，正反兩面均用面粉和鹽抓洗一遍。

沖洗干凈的小腸入冷水鍋，加姜片和花椒煮開，再稍煮幾分鐘。

焯好水的小腸用冷水沖洗干凈。(表面摸起來沒有粘粘的)

豬肝切成條狀用水反復浸泡，直到沒有血水滲出。

豬肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易

筍干焯水備用。

油豆腐對半切開。

小腸上分別放上豬肝，五花肉，筍干，油豆腐。

小腸繞3圈之后打結扎緊。不要扎的太緊，不易入味，也不要太松，防止散開。

把小腸的兩頭塞進去。(這樣更美觀也不容易松散)

把做好的扎肝放入砂鍋，加所有輔料和沒過扎肝的水煮開轉小火燉1個小時左右。

鹵好的扎肝可以直接吃。

勾芡收汁后的扎肝會更漂亮。