清酒冷制鮑魚的做法竅門

冰鎮(zhèn)鮮鮑的做法非常簡單，總的來說要想做出鮮味十足的菜肴，需要掌握三個(gè)關(guān)鍵：

1、5-8頭的鮑魚最好用。

適合用來做清酒冷制鮑魚的鮑魚為5-8頭的，這么大的鮑魚肉質(zhì)既有細(xì)嫩感，又不失脆性，最能體現(xiàn)冰鎮(zhèn)菜應(yīng)有的質(zhì)感。

2、帶殼蒸鮑味最鮮。

在初加工過程中，我們都是采用帶殼蒸制的方法處理鮑魚，3分鐘即可出鍋。此時(shí)的鮑魚剛剛斷生，鮮味流失少，本身的脆感依然存在。鮑魚蒸好后，趁熱快速取肉并去掉內(nèi)臟，然后放入冰鎮(zhèn)的味汁中浸泡。

3、味汁增鮮用昆布。

南方廚師在制作味汁時(shí)多采用昆布、清酒等為原料。參考做法：日本昆布100克、目魚花50克放入不銹鋼鍋內(nèi)，加入清水1千克，大火燒開，改用小火燒至鮮味非常濃郁時(shí)，撈出昆布和目魚花，放入目魚精50克和清酒125克，調(diào)勻后放入冰箱內(nèi)冷藏。