炮臺南糖制作方法

制作南糖時，原始的操作工序是，將預先備齊的干料放進以豆腐膜墊底的長方形的鐵盤里，然后將配制好了的稀糊狀飴糖料澆注在白鐵盤表面的干料上，稀飴糖配以豆仁者為“豆仁南糖”，稀飴糖配以鮮肥豬肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顧客需要什么，可以用板刀在鐵盤上趁熱切割，秤量出售，各家餅食店大多為前店后作坊，往往是供不應求。“南糖”的取名，正是體現了制作工序上“淋注”的特點。

炮臺南糖怎么樣

2011年，炮臺南糖制作技藝被評為市非物質文化遺產。“炮臺南糖”通過各條渠道早已行銷省內外，以至港澳地區和東南亞一帶。 “炮臺南糖”已被推薦入選中國食品雜志社出版的《中國食品》叢刊，躋身于國家級食品行列。

炮臺南糖的起源歷史

早在上世紀初，古邑揭陽的袍臺(今揭東縣炮臺鎮)集市繁榮，商賈活躍，出現了黃乾利、黃名利等10余家餅食作坊。這些作坊既互相競爭，又互相仿效。以精面粉、鮮雞蛋為主要原料，配以鮮肥豬肉、飴糖、砂糖等，通過攪拌、搓揉、碾磨、熱燥等十幾道丁序，始創“蛋面南糖”和“豆仁南糖”。產品以制作精工，質醇爽口，肥而不膩，清甜酥脆，清香宜人而受到人們的歡迎，很快銷往各地，被譽為“炮臺南糖”。

炮臺南糖是由黃靜芳的祖父黃紹平所創制。1927年，原本在炮臺糕點作坊打工十余年的黃紹平籌辦起了自己的糖果店，取名“炮臺名利糖果店”，1932年，黃紹平用面粉、雞蛋、肥豬肉等試制出了前所未有的新品種——“蛋面南糖”，后稱“炮臺南糖”。

上世紀50年代初，炮臺南糖走上工盛時期，馳名省內外，跨進潮汕名產之列。當時，汕頭市舉辦的“潮汕名產商店”展銷會，炮臺為趕制炮臺南糖在會上展銷，餅家夜以繼日加工趕制，兼程裝運，還是供不應求。

60年代以后，炮臺鎮10多家餅食店參加合營，從17歲跟隨其父親制作糖餅、師承祖傳生產工藝的黃秉才出任揭陽糖專公私炮臺營業部副食品加工廠業務副廠長，對“炮臺南糖”進行了一系列改革，從原始的小鐵盤生產改為大木板生產，把散裝秤量出售改為塊狀袋包裝出售，對南糖的配方、制作工具等進行改進，使炮臺南糖的口感、保質時間、包裝設計都得到全面提升，炮臺南糖因此走出了潮汕地區，銷售區域擴大至省內外，以至港澳地區和東南亞一帶，南糖制作技藝也得到很好的傳承。

改革開放以來，炮臺南糖有“紅燈牌”、“秉才牌”等商標，廠家、作坊30多家。他們在繼承傳統生產工藝基礎上，又注重吸收中外食品加工生產經驗，從選料，配料、質量、裝潢、衛生和經營作風各方面提高自己的競爭能力。