芝麻油一般指香油，香油，北方多稱為芝麻油，麻油 ，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。 按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，小磨香油為傳統工藝水代法制作的香油。

其中南陽香油香味地道，源于南陽盆地當地氣候所生長的芝麻，南陽盆地位于河南省西南部,地處秦嶺山脈與桐柏山脈之間,氣候溫和、環境宜人、土質肥沃，非常適宜芝麻的生長，被確立為中科院芝麻科技種植示范基地，芝麻香油謂南陽的地道名產。

無論是機榨芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不僅不含對人體有害的成分，而且還含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。

小磨香油主要采用的是“水代法”生產。

石磨磨制

石磨磨制過程低溫、低壓，過程溫度僅60—65℃，所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份。

水代法取油

采用優質飲用水輕松實現油胚分離，取油過程無需添加任何化學溶劑，所以不存在任何化學溶劑殘留。同時，水代法生產工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉淀了出來，因此，用這種方法制取的香油是完全健康的。

芝麻油根據香味特點分為兩類：

一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。

二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

由于芝麻油中含有一定數量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質，這些物質的抗氧化能力極強，因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。

純香油呈淡紅色或紅中帶黃，質量好的香油應該清徹透明，不渾濁，無沉淀和懸浮物。

摻菜籽油呈深黃色，摻棉籽油呈黑紅色，摻入其他植物油，可用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上，純香油會出現無色透明的薄薄的大油花，摻假的則會出現較小較厚的油花；如有分層肯定摻假。

1、芝麻油保質期一般是十八個月，放在冰箱中冷藏可達兩年以上。芝麻油很容易變質，在常溫下存放最好不要超過十二個月，原因是芝麻油變質是一個漸變的過程，它的漸變的過程不是能用鼻子和眼睛能準確判斷的，為了自己的身體健康，最好是在保質期內以最短的時間吃完，避免長時間存放。

2、在保存時，我們可以把香油裝到一個小口玻璃瓶內，每次裝到大概500克油加入一些精鹽，然后把瓶口塞蓋緊不斷地搖動，讓鹽溶化，在暗的地方放上三天，然后再把沉淀后的香油倒到洗干凈棕色玻璃瓶中，把蓋子蓋好，放到避光處保存就可以了，隨吃隨取。