味精是谷氨酸鈉的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉，是常用的鮮味劑，在我國食品添加劑使用標準里被定為“增味劑”，它發明于1908年，當時的日本生物化學家Kikunae Ikeda從海帶里提取出谷氨酸鈉，首次制備了味精，隨后味精便成為了一種廚房常用的調味品。 詳細>>

味精的主要成分是谷氨酸鈉，化學式為C5H8O4NNa，摩爾質量169.111g/mol，熔點為232℃。通常為白色結晶或粉末，無臭，對光穩定。

谷氨酸鈉是谷氨酸和鈉形成的鹽，谷氨酸是一種普遍存在于生物中的氨基酸，人體可以自產，是人腦神經之間交流的“信使”；鈉，人體必需的元素，吃過食鹽的都知道。這兩種物質結合起來，會刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，從而讓人們感受到鮮味。 詳細>>

味精的成分谷氨酸鈉其實在很多天然食物中都有，比如海帶中就有谷氨酸鈉，味精的發明之初也是從海帶中提取的。據maigoo_編輯了解，現代制取提煉味精一般是以大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物為原料，經微生物發酵后再提取、精制而成的。詳細>>

1、淀粉糖化：采用雙酶法制糖工藝將淀粉水解成葡萄糖，作為后續發酵步驟原料。

2、谷氨酸發酵：將糖液和其他配料制成培養基入罐滅菌，添加尿素或氨補充氮源進行發酵。

3、生產谷氨酸鈉：采用等電點或等電點-離子交換法從發酵液中提取谷氨酸，加適量的碳酸鈉或氫氧化鈉溶液中和，得到谷氨酸鈉的粗產品。

4、味精精制：粗產品經過脫色、除鐵、過濾、減壓濃縮、結晶、離心、干燥、過篩等工序，得到精制味精。

味精的主要作用就是增進食欲，它雖然不能給予人體直接的營養物質，但能增加食品的鮮味，引起人們食欲，增加人體對食物的攝入量。

味精不僅是菜肴的調味品，還有一定的保健作用：味精里含有的谷氨酸，是人體需要的氨基酸，腸道吸收率較高，有一定的營養價值。味精能改變人體細胞的營養狀態，能夠改善大腦的機能，可使腦內乙酰膽堿增加，從而可有益于神經衰弱。同時，它能與血液中的氨化物合成谷酰胺，對肝昏迷與癲癇等疾病都有一定幫助，所以有肝臟病的人平常適量吃點味精是有好處的。 詳細>>

1、成分區別：味精中的主要成分是谷氨酸鈉；雞精主要成分也是谷氨酸鈉，不過含量要低一些，其中還添加了雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質。

2、營養區別：營養方面，雖然雞精和味精在蛋白、脂肪方面差異較為顯著，但是考慮到每次調味也就放一點點，差異基本縮小到可以忽略了。

3、外觀區別：味精的外觀多為白色的條形結晶狀，形態較長，偶爾也見粉末狀的味精；雞精則呈現淡黃色的小顆粒狀，顆粒比味精要小一些，看上去也比味精粗糙一些。

4、使用區別：味精必須和鹽一起用才能發揮鮮味，酸度較高的環境也不宜用味精；雞精的使用條件更寬松，對鹽度和酸度均沒有太高要求。

5、口感區別：味精嘗起來咸中帶有鮮味，還有少許苦味，口感較單一；雞精口感也更復雜一些，除了有鮮味外，還有一股雞肉的香味。

都說雞精比味精更健康，其實并不是，味精和雞精的主要成分都是谷氨酸鈉，不過雞精在味精的基礎上，又添加了香精、色素、淀粉等添加劑，相比之下，味精添加的物質比較少，可能還要更健康一些，不過畢竟做一頓飯放味精或雞精的量就那么點，基本不會有太大差別。

味精和雞精都是谷氨酸鈉構成，都有提鮮調味的作用，功能差別不大，烹飪時，買購_網編建議根據烹飪對象和個人口味要求選擇：

1、如果烹飪食物本身就比較有風味，如肉、魚等，用單一鮮味的味精更好。

2、如果烹飪的食物風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調味料，即雞精。 詳細>>

味精是廚房必備的調味品，用來增加食品的鮮味，市場上的味精多種多樣，挑選時，MAI_GOO編輯建議大家仔細看以下幾點：

買味精時挑選晶體味精最好，因為這樣不易摻假，好的味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，晶體潔白、均勻、無雜質、無結塊。

味精的包裝上都有99％、90％、80％、70％等標記，這是指味精中谷氨酸鈉的含量，一般純味精要好些，80％、70％的味精都添加了鹽。

應選擇包裝袋上印有“QS”標志的味精產品，這些產品的生產企業已獲得了食品生產許可證，產品質量有保障。 詳細>>

炒菜放味精可以增加食物的鮮味，不過味精不是隨便放的，炒菜加味精的時候，要臨出鍋的時候放，因為味精最適宜溶解的溫度是70-90度，如果長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，還會產生輕微的毒素。 詳細>>

一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右（500克菜肴加1克味精）就可以產生足夠的鮮味了；另外，味精一般要與食鹽同用，食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內為宜。

味精加多了的話，如果是煲湯，可以將湯倒出一些，然后加入煮開的水稀釋；如果是炒菜，可以加水稀釋，也可以放一些糖來調整味道。

1、自帶鮮味的菜：肉類、海鮮類等自帶鮮味的菜中本來就含有谷氨酸，與鹽會自然生成谷氨酸鈉。

2、甜味菜：甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生異味。

3、酸味菜：放醋的酸味菜也不宜加味精，因為味精在酸性環境中不易溶解。

4、調餡料：調餃子餡、春卷餡時不宜放味精，不然在蒸、煮、炸過程中味精會在高溫下變性。

5、拌涼菜：涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，有時還會黏附在涼菜上。 詳細>>

1、高血壓患者：味精主要成分是谷氨酸鈉，攝入后會增加鈉在人體內的含量，導致血壓升高，不利于高血壓的病情控制。

2、孕婦、嬰幼兒：味精的谷氨酸鈉會與血液中的鋅結合，鋅是胎兒、嬰幼兒生長發育的重要微量元素，因此孕婦、嬰幼兒應少吃或不吃味精。【孕婦能吃味精嗎】

3、谷氨酸鈉過敏者：味精中含有谷氨酸鈉，對于谷氨酸鈉過敏者，食用味精后可能會引起過敏反應，出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

4、痛風患者：味精中含有嘌呤，而痛風是體內尿酸含量過高，導致痛風石沉積在關節處，食用味精會加重痛風的癥狀，影響病情。

味精有害健康，很多朋友都聽過這一說法，但實際上這是由于人們對味精的營養特性缺乏全面、科學的了解導致的，國際上許多權威機構都做過味精的各種毒理試驗，到目前為止，還未發現味精在正常使用范圍內對人體有任何危害的依據。

不過錯誤使用味精的話，確實是會對人體有一定危害的。據mai_goo編輯了解，味精在長時間高溫情況下會轉變為焦谷氨酸鈉，有一定的毒性；此外，味精不宜過多食用，否則會導致人體血液中谷氨酸升高，使人產生眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

1、導致缺鋅：食用味精過多且超過機體代謝能力時，可導致血液中谷氨酸含量增高，谷氨酸代謝時會與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。

2、影響發育：味精攝入過多會抑制性神經遞質，抑制人體下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，從而妨礙骨骼發育。

3、導致口渴：味精中含有鈉，吃多了的話是很容易造成口渴的。

4、眩暈頭痛：味精攝入后分解生成的谷氨酸在腦組織中經酶催化，會轉變成一種抑制性神經遞質，過多攝入味精會干擾神經系統的自然規律，引起眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等癥狀。詳細>>

網上盛傳可樂加味精等于春藥（興奮劑），但實際上味精+可樂的搭配確實能夠達到振奮、提振精神的作用，但若當成春藥來致使人產生迷幻，根本是無稽之談。由于可樂中本身含有的咖啡因、焦糖、磷酸等等物質會讓人產生興奮的感覺，再加上味精中含有能把蛋白質分解成氨基酸的成分，所以會引起些微興奮，然而，這種興奮跟性關系不大，只是不累不打瞌睡的興奮。 詳細>>

網傳喝啤酒時，加入些味精會有使人興奮的作用，其實，這是一種謠傳。啤酒加入味精后，啤酒的性質就會發生改變，會使人口干舌燥，但是卻不會有異樣的興奮，理智還是很清醒的。這取決于人的酒量如何，身體一般是不會有異常變化的。

啤酒加味精這種喝法不知是誰“發明”的，而二者混合后的夸張后果，也不知是誰傳出的。雖不屬實，但是這里maigoo編輯還是要告訴喜歡追求喝酒刺激的朋友，要用常規的方法適量飲酒才好。 詳細>>

雪碧內含二氧化碳，加上味精具有能分解出谷氨酸，二者搭配會引起些微興奮，其效果與紅牛等提振精神的飲料相當；不過有傳言說雪碧加味精等于春藥就屬于謠言了，經科學驗證，飲用上述兩種搭配飲料完全不會引起類春藥的相關反應。 詳細>>

蘇打水是碳酸氫鈉的水溶液，味精溶于蘇打水，在堿性環境中，味精會起化學反應，產生一種叫谷氨酸二鈉的物質，有蛋白胨樣肉臭味，飲用后還可能出現腹痛腹脹、反胃惡心嘔吐等癥狀，因此不建議把蘇打水和味精混合喝。 詳細>>

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