一、什么是黃曲霉素

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。

它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

二、黃曲霉素對(duì)人體有什么危害

人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物。對(duì)于這一污染的預(yù)防是非常困難的，其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。國(guó)家衛(wèi)生部門禁止企業(yè)使用被嚴(yán)重污染的糧食進(jìn)行食品加工生產(chǎn)，并制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行。但對(duì)于含黃曲霉毒素濃度較低的糧食和食品無(wú)法進(jìn)行控制。在發(fā)展中國(guó)家食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發(fā)病率呈正相關(guān)性。

亞洲和非洲的疾病研究機(jī)構(gòu)的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關(guān)性。長(zhǎng)時(shí)間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認(rèn)為是導(dǎo)致肝癌胃癌，腸癌等疾病的主要原因。1988年國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物.除此以外黃曲霉毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對(duì)人類疾病的誘發(fā)具有疊加效應(yīng)。

黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（動(dòng)物半數(shù)致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍）。它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，其致癌力是奶油黃的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，比3，4苯并芘大4000倍。它主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌也能誘發(fā)胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中最簡(jiǎn)單快捷的方法是煮花生時(shí)加點(diǎn)食用堿，用高壓電飯煲可徹底破壞黃曲霉毒素。特別是熬八寶粥，加點(diǎn)食用堿不僅可徹底破壞各種豆類和花生中的黃曲霉毒素，同時(shí)保護(hù)雜糧中的維生素族，使食物中的營(yíng)養(yǎng)能被人吸收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品牌花生油雖然也含有少量的花去霉素，但是它們對(duì)人體的危害幾乎可以忽略不計(jì)，因此消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。需要注意的是土榨花生油里面十分容易含有大量黃曲霉素，因此選購(gòu)的時(shí)候要慎重。