一、自制酸奶的黃水是什么

自制酸奶的黃水其實這層淡黃色的水是析出的乳清蛋白，占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質會隨著乳清流出來。制作酸奶時如果不加增稠劑，放一段時間后，也會析出一些乳清，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉等食品中也會添加乳清蛋白，所以是無害的。

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二、自制酸奶有很多黃水怎么回事

酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質在乳酸菌發酵產生乳酸的作用下形成凝膠的過程。然而，當發酵時間不足或過長、發酵溫度過高、受到振動顛簸或凝乳收縮現象增強等情況出現時，酸奶的膠體結構被破壞，乳清析出。所以，我們自制酸奶析出的黃水其實是酸奶中的乳清。乳清營養豐富，含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白，以及多種礦物質和水溶性維生素。如果有較多乳清析出，則可能是發酵過程中出現了以下問題之一：

（1）發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結實，并有氣泡和異味出現。

（2）原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導致乳清蛋白無法變性，從而大量析出。

（3）發酵時間過長或過短。過長的發酵時間會導致乳酸菌連續生長繁殖，產酸量不斷增加，破壞了原來已形成的膠體結構，導致乳清析出。若發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。

（4）原料奶中總干物質含量低，特別是蛋白含量低。

（5）原料奶摻假或采用了乳房炎乳，這也會造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。

（6）酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。

出現了這些問題，說明酸奶出現了質量問題，最好不要飲用。所以較多乳清析出是酸奶質量不好的表現。