水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁250g，蘆筍2根，百合100g

【輔料】：鹽適量，雞精適量，蘇打粉適量，淀粉適量，蛋清適量

步驟：

1、用指尖捏住蝦仁的尾尖，輕輕一拉，將蝦腸去除后，清洗蝦仁，把水瀝干。

2、加入一小勺鹽和半勺的蘇打粉，用手輕輕攪拌，攪拌持續(xù)幾分鐘后，至蝦仁有點(diǎn)發(fā)粘且具有光澤，再加一點(diǎn)糖用以中和蘇打粉的澀味。

3、再次輕輕攪拌，隨著粘性的增加，可以感覺到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺。

4、加一個(gè)蛋清，再次攪拌上勁；上勁后的蝦仁表皮發(fā)粘，具有光澤；再加濕淀粉拌勻。

5、上好漿的蝦仁要放入冷藏箱， 靜置1小時(shí)，這樣可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。

6、百合剝好洗凈，蘆筍切成小段。

7、鍋中加水燒開，把蝦仁放入淖至八成熟后，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈出。

8、鍋中加少許蔥油，放入少量的水，加鹽、雞精調(diào)味，再加幾滴水淀粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋后裝盤，即可完成。

小貼士：

1、蝦仁清理時(shí)，去除蝦腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。

2、上漿致嫩的原理，就是要原料更多的吸收水分，且在烹飪時(shí)不出水，才會(huì)使原料更嫩、更容易成熟。

3、上漿的鹽要加夠，分量以不咸不淡為宜，太咸不好，但是淡了肯定會(huì)出水失敗。

4、上漿時(shí)攪拌要充分，要使?jié){料有上勁的感覺，這樣才會(huì)更好的鎖住水分。

5、漿好的原料要放入冷藏箱靜置1-2小時(shí)后使用會(huì)更好。