基本介紹

米糠（現行國家標準米糠）主要是由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚加工制成的，因此在加工過程中會混進少量的稻殼和一定量的灰塵和微生物，所以只能用于飼料，是稻谷加工的主要副產品。

國內外的研究結果和資料表明，米糠中富含各種營養素和生理活性物質。美國等發達國家已經有食用米糠問世，中國也有類似產品被發明，即應用現代食品加工精準碾制技術將米糠中的不益食物質（稻殼、果皮、種皮、灰塵、微生物等）與益食營養物質（胚、糊粉層等外層胚乳）在潔凈的生產車間里進行精準碾磨分離，此分離技術可將米糠分級為飼料級米糠和食品級米糠兩部分，其中食品級米糠約占米糠總重量的80%，營養的90%以上。因為食品級米糠雖然只占稻谷重量的6%，且占稻谷營養的約60%，是大米碾白過程中的碾下物，所以其也被人們稱為“米珍”或是“米粕”。

價值功效

用途

由于加工米糠的原料和所采用的加工技術不同，米糠的組成成分并不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%，熱量大約為125.1KJ/g。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質等。

因此，米糠可以經過進一步加工提取有關營養成分，如與豆腐渣合用來提取核黃素、植酸鈣，米糠可用于榨取米糠油，米糠油中約含4%的不皂化物，不皂化物中包括大量維生素E、甾醇、谷維素等生物活性物質，醫學研究表明米糠油具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進，人體生長發育等作用，有一定的藥用價值，被國內外公認為營養健康油5；米糠油容易吸收,食后吸收率達90%以上,同時有良好的氧化穩定性好及優良的風味脫脂米糠還可以用來制備植酸、肌醇和磷酸氫鈣等；米糠顆粒細小顏色淡黃。便于添加到烘培食品及其他米糠強化食品中；同時由于可溶性纖維含量低。米糠中的米蠟、米糠素及β一谷甾醇都具有降低血液膽固醇的作用。

米糠在動物畜禽飼料中代替玉米等原料的添加，降低飼料成本和提高經濟效益的研究和報道也有不少。

主要營養物質

1、米糠蛋白

米糠蛋白作為一種優質植物蛋白，其含量約是精米的一倍，米糠蛋白中氨基酸組成合理，與FAO/WHO推薦模式相近，有極高的生物效價，與牛奶、雞蛋相似，其中賴氨酸含量5.8g/100g米糠蛋白質，可作為功能性食品的營養添加劑使用;同時米糠蛋白中無抗營養因子，是一種低過敏性蛋白，適合作為特殊人群及嬰幼兒營養食品。

2、米糠肽

米糠肽是一種很有前途的活性肽?？蒲腥藛T發現利用米糠蛋白制備的多肽具有多種生理活性，如抗氧化、降血壓血脂、抗血管緊張素轉化肽(ACE)抑制活性、阿片樣拮抗活性、免疫調節等。米糠中清蛋白含量是大米中的6到7倍，研究表明，清蛋白經水解后可以生成具有增強免疫功能的小肽(主要為八肽)，以米糠為原料開發清蛋白活性肽有一定的意義。以米糠蛋白為原料，采取酶解工藝，得到具有調節人體生理功能、增強機體免疫和抵抗疾病等作用的多肽類物質，已成為當前蛋白質水解研究領域的熱門課題。

3、米糠多糖

米糠多糖是一類復雜的雜聚多糖，主要有脂多糖、葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，除具有一般多糖的生理功能外，還具有抗腫瘤、增強機體免疫、降膽固醇、降血脂、降血糖，提高血清腫瘤壞死因子水平等功能。研究指出，米糠多糖的生理功效與人參、當歸等中藥多糖的功效類似，可帶來良好的經濟和社會效益，使米糠增值50-100倍，極大地提高米糠應用價值。近年來對植物多糖的研究一直 是研究的熱點，而米糠作為谷物加工的副產品，其產量大，利用價值并不高，而米糠中多糖已被證明有著廣泛的生理功能，引起世界各地科研學者的關注。

4、膳食纖維

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素等，世界衛生組織(WHO)推薦的膳食纖維攝入25g/d,其在維持消化系統平衡中發揮重要作用，攝入足量的膳食纖維對心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等疾病具有很好的預防效果。按其溶解性來劃分，膳食纖維又包含為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，發揮代謝調節作用的主要為可溶性膳食纖維。

米糠和麥麩營養價值對比

米糠和麥麩的蛋白質含量不同。米糠中的蛋白質含量較高，大約為7.1％，而麥麩中的蛋白質含量較低，僅為3.2％。此外，米糠中的碳水化合物含量較高，約為86％，而麥麩中的碳水化合物含量較低，約為72％。其次，米糠和麥麩的維生素和礦物質含量也有所不同。米糠中含有大量的維生素和礦物質，其中維生素B1、B2、B6和礦物質鈣、鐵、鋅含量較高，而麥麩中的維生素和礦物質含量較低?？傊瑥臓I養的角度來看，米糠的營養價值要高于麥麩，它含有更多的蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質，而且脂肪含量較低。

營養作用

1、通便

Slavin和Lampe為了驗證米糠和麥糠的通便效果，對食用常規飲食的健康男性進行食用米糠試驗，結果發現米糠是使大便量增加的有效纖維。其原因可能是米糠中的碳水化合物在腸道中不與消化酶作用，因而起到與添加麥麩相同的通便效果。

2、折疊降低膽固醇

迄今為止，研究發現米糠中含有許多與降低膽固醇有關的化合物，但是現有的資料尚不能闡明其中每種化合物降低膽固醇的能力。1991年。 Rukmini和Raghuram對米糠油降低血脂作用的營養和生物化學效應進行了報道。得出的結論是:米糠油中的主要成分，如單不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸及少量非皂化組成成分的共同作用使米糠油產生降低膽固醇作用。

Kahlon及Newman等人通過對大鼠和雞進行研究后發現，在降低血脂方面，脫脂米糠不如全脂米糠的效果好。要確定米糠中降低膽固醇的組分，尚需對血脂隨著全脂及脫脂米糠的變化進行進一步研究。

3、減少尿結石

尿結石的形成與泌尿系統中鈣的排泄有關，研究者對每天攝入1 800rag富含鈣食品的婦女進行研究，在其食品中添加米糠、豆糠和麥糠均能減少腎臟內鈣的排泄，并使腎臟內草酸的排泄增加，但米糠效果最明顯。

4、其他作用

（1）抗癌護膚保健作用

日本朝日大學科研人員通過動物實驗發現，米糠中含有的神經酰胺糖苷有抑制黑色素生成的功效.用它制造化妝品可保皮膚濕潤、白凈。日本和歌山縣工業技術中心從米糠中提取阿魏酸，作為食品添加劑，具有吸附紫外線與防止氧化的作用.將其與檸檬酸草油中的芳香醇結合，制成抗癌物質EGMP，可預防大腸癌變，安全方便。

（2）提取米糠油

米糠提取米糠油在我國已經得到較大的發展，由于米糠油主要是不飽和脂肪酸，還含有維生素E、角鯊烯、活性脂肪酶、谷甾醇、甾醇、豆甾醇和3種阿魏酸酯抗氧化劑及固形植物成分等。米糠油能減少膽固醇在血管壁上過多沉積，可用于高血脂癥及動脈粥樣硬化癥的防治。米糠油富含的3種阿魏酸酯抗氧化劑對其抗氧化穩定性起到重要作用，且本身還有調整人體腦功能的作用.對血管性頭痛、植物神經功能失調等有一定防治作用。研究還發現米糠油有鎮靜催眠作用。

（3）提取植酸

植酸(Phytic acid)即環己六醇磷酸脂，在植物中通常以植酸鈣的形式出現，米糠中的植酸鈣含量可達10%~1 1%，通?？赏ㄟ^沉淀法或離子交換法提取。脫脂米糠經提取植酸后，糟渣可做為飼料使用，營養價值高，日本稱提取植酸鈣后的米糠為高蛋白質加工米糠，蛋白質含量可高達25%。

制作方法

米糠在國外已經逐步開始采用生物工程技術，而在我國米糠的綜合利用尚處于初始階段，僅少部分作為畜牧飼料的原料。隨著人們認識的加深和技術的發展。米糠在飼料中大量應用和作為巨大的可再生資源，在未來將有很好的發展前途，如果合理利用。將會產生不可估量的經濟效益。

保健與食補

1、米糠250克，水煎去渣，加紅糖服食，一日兩次，治腳氣病，若加黃豆100克同煮效果更佳。

2、糯米糠、小麥芽等量，磨粉做團子，蒸熟食之，每天吃三至五個，治婦女妊娠浮腫，脾虛腹瀉。

3、米糠5公斤，麥麩子3.5公斤，大豆面0.5公斤,紅糖120克，混合做餅，500克做成四個，每次食一個，一日三次，連續七天，治腳氣病。

4、谷糠5公斤，加水10公斤，泡浸24小時，再用布袋過濾去渣澄清，將清水入鍋熬成膏，攤布上貼患處，治骨髓炎。

冷榨米糠油制作方法

1、篩選：將碎米、大糠片等雜質篩凈，做到手捏無硬心。尤其要除凈碎米。因碎米中主要成分為淀粉，蒸胚時吸收水分膨脹成粘糊狀，壓榨時堵塞油管，降低出油率。

2、加溫水：加50℃溫水3～4%。

3、攪拌：攪拌器每分鐘480～500轉。攪拌10～15分鐘，溫升至54～58℃。

4、保溫潤料：方法有兩種，一種是用蒸汽暖管使整個車間保溫；另一種是榨機保溫。即用木板等將榨機密閉起來防止餅溫散失以維持所需要的溫度。實踐證明，室溫維持在30℃左右，以榨機保溫法可提高出油率。保溫30分鐘，溫度56～58℃，水分為13.5～13.8%。

5、做餅壓榨：每塊餅重2千克左右，入榨水分以13.8%左右為宜。

6、毛油過濾：壓榨出來的毛糠油含有餅粉等雜質，以60目篩網過濾。過濾時油溫一般在80℃左右為宜。