東江魚丸的制作工藝

食材：

主料：鯪魚500克。

輔料：蠶豆淀粉10克、雞蛋清30克。

調料：味精6克、鹽10克、花生油50克、堿1克。

做法步驟：

1、將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓干水分；

2、用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克調成粉漿；

3、將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽6克、味精5克、食用堿1克及1/2的粉漿，拌約3分鐘；

4、再加入余下粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；

5、將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；

6、再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求干凈；

7、剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；

8、將魚青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠；

9、再加花生油拌勻，然后擠成魚丸（每個約重10克）；

10、做好的魚丸放入清水中，以下水后全部浮起為好；

11、擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。