基本介紹

哥瑞納-帕達諾（Grana Padano）奶酪，主產(chǎn)于意大利北部帕達那平原。

“帕達那平原”（意語：Pianura Padana），是意大利和南部歐洲最大的平原。在阿爾卑斯山脈和亞平寧山脈之間綿延約50000平方公里。這里是受海洋氣候影響較弱的地區(qū)，冬季氣候十分嚴寒，夏季則十分炎熱，濕度也很高。擁有特別適宜出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)草料的土壤。其低部平原的農(nóng)業(yè)主要牧草、 水稻、 玉米、 大豆和水果，分布有大片的苜蓿和三葉草，提供了豐富優(yōu)質(zhì)的飼料，形成了蓬勃發(fā)展的農(nóng)場，牛奶和豬的生產(chǎn)在這些領(lǐng)域中具有很高的產(chǎn)量。是重要的牛奶、 肉類、 蔬菜和水果的生產(chǎn)區(qū)。

“帕達那平原”生產(chǎn)哥瑞納-帕達諾奶酪已有大約1000年的歷史，通過采用傳統(tǒng)工藝技術(shù)和奶酪制作專門技師的代代傳承，使得其固有特色一直保持不變。隨其逐漸風(fēng)靡，奶酪的名稱除了“哥瑞納”外，還加上了帕達那平原范圍內(nèi)不同的地名為形容詞，隨著時間推移，這些不同的地名形容詞被統(tǒng)一的地理標志“帕達諾”所代替。

菜品特色

項目

內(nèi)容

形狀

圓柱形，圓柱側(cè)面外殼略有中凸或幾乎平直、圓柱的上下底面平整，邊緣略有修飾。

尺寸

直徑35－45厘米；外殼高18－25厘米，根據(jù)生產(chǎn)的技術(shù)條件，可能出現(xiàn)高于或低于的情況。

重量

每個奶酪輪24－40千克。輪重不得低于24千克。

外殼顏色

黑色或自然金黃色。

膏狀部分顏色

白色或淡黃色。

香氣和口味特點

芳香，美味。

紋理

具有細小的粒狀結(jié)構(gòu)、徑向破裂呈魚鱗狀，幾乎未見孔洞；

外殼厚度

4－8毫米。

成熟

自然成熟將在15 ℃至22 ℃的自然環(huán)境中進行。

抗成熟期

一到兩年。

用途

作為奶酪板或奶酪碎的一部分。

干物質(zhì)脂肪含量

最低32%。

碎塊

“磨碎” 的產(chǎn)品完全來自于經(jīng)認證的整塊奶酪。

濕度

不低于25%且不高于35%。

外觀

不易碎，大小均等，直徑小于0.5毫米的顆粒不超過25%。

食用價值

哥瑞納-帕達諾奶酪是一種天然食品，能夠提供人體所需的許多物質(zhì)。由于它是半脫脂奶酪，因此它的熱量值要低于許多缺乏營養(yǎng)的常見食品。

高蛋白質(zhì)含量。哥瑞納-帕達諾奶酪含有大量蛋白質(zhì)，具有極高的生物價值。這是高度濃縮和營養(yǎng)豐厚的牛乳蛋白質(zhì)，是有助于人體再生功能（尤其是肌肉）的氨基酸的主要來源。60克奶酪與一升牛奶的營養(yǎng)價值相等。100克的哥瑞納-帕達諾奶酪相當于160多克的牛肉。

礦物鹽。除能提供碘（甲狀腺不可缺少的元素）、抗自由基的硒、有益于骨骼正常生長及促進神經(jīng)和肌肉發(fā)育的鎂、有益于腦功能及增強骨骼和牙齒性能的磷等元素外，哥瑞納-帕達諾奶酪還是鈣的重要來源，鈣是一種至關(guān)重要的物質(zhì)，對人的神經(jīng)沖動、肌肉伸縮和細胞滲透的控制都不可或缺。

維生素。哥瑞納-帕達諾奶酪富含維生素B12：想一想只需50克Grana Padano奶酪就能提供一個成年人一天所需的維生素B12的75%以上。這引起了素食主義者的關(guān)注。同樣重要的是，它還提供了一定比例的每日所必需的維生素A和B2。

脂肪。脂肪含量低，但是個優(yōu)點。哥瑞納-帕達諾奶酪中超過30%的脂肪為不飽和脂肪，也即對人體有益。膽固醇含量低，每50克奶酪中只含70毫克膽固醇。

易消化、吸收快。由于有成熟過程，20%的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為能夠刺激消化酶活動的游離氨基酸。并且，哥瑞納-帕達諾奶酪不含乳糖，這意味著那些對此種牛奶中所含的糖耐受不良的人也可食用。

50克哥瑞納-帕達諾奶酪可提供不少于600毫克的鈣——相當于成年人和老年人每天所需的60%、青少年所需的50%和孕婦及哺乳期婦女所需的43%。

制作方法

哥瑞納-帕達諾奶酪采用凝乳自然酸性發(fā)酵方法制作，并經(jīng)過漫長的煮制和成熟時間而形成的硬質(zhì)半脫脂奶酪。制作基礎(chǔ)是新鮮牛奶。每天對奶牛進行兩次擠奶，奶牛的基本膳食包括新鮮或存儲的草料。對新鮮牛奶進行擱置使其局部脫脂，從而實現(xiàn)凝脂。該產(chǎn)品保證全年生產(chǎn)。

1、從牛奶到奶酪輪。

根據(jù)生產(chǎn)規(guī)范的相關(guān)規(guī)定，哥瑞納-帕達諾奶酪必須由新鮮牛奶制成。每天僅對奶牛進行兩次擠奶，同時只能在經(jīng)過認證機構(gòu)認可（為CSQA）的奶酪加工廠進行生產(chǎn)。

通過自然膏化進行局部脫脂的牛奶將被置于傳統(tǒng)的雙底銅制大鍋中，這種大鍋應(yīng)有足夠的能力盛放兩個體積最大的奶酪輪。天然乳漿將被添加到牛奶中。

酵母由一種天然乳酸菌組成，這種乳酸菌是在之前的奶酪制作過程中產(chǎn)生的乳漿中演化形成的。將接種過此種酵母的牛奶加熱到31℃－33℃，并添加小牛的胃內(nèi)膜幫助凝結(jié)。然后將凝乳打碎，加熱到53℃到56℃度之間并進行攪拌。加熱后，凝乳的顆粒將沉到大鍋的底部并結(jié)合在一起，將其保留在乳漿中蒸煮30－70分鐘，且蒸煮溫度不得高于加熱過程結(jié)束時的溫度。

2、鹽析。

奶酪在制作完成兩天后，將于模具中形成圓柱形，然后被浸泡在鹽和水的溶液中進行鹽析。

這一過程的持續(xù)時間不等，一般為16至25天，主要取決于鹽溶液的類型、奶酪輪的尺寸和所需的鹽析水平。

3、成熟。

奶酪輪從鹽水中一經(jīng)取出，便被輸送到“加溫室”或加熱區(qū)域放置幾小時使其風(fēng)干；最后，再將其轉(zhuǎn)移到成熟倉庫進行堆放。

成熟過程應(yīng)當在良好的隔熱條件下進行，同時應(yīng)配備用于控制所需溫度、濕度和通風(fēng)的現(xiàn)代化系統(tǒng)。

在漫長的成熟過程中，哥瑞納-帕達諾奶酪將經(jīng)歷一系列的物理、化學(xué)和微生物變化，其將主要通過感官特點反映出來。在這段時間內(nèi)，應(yīng)每隔十五天左右對奶酪輪進行一次檢查、清潔和翻轉(zhuǎn)。這些一度完全由手動操作的工作已經(jīng)都由刷子清除機和自動轉(zhuǎn)向設(shè)備來完成了。

4、開孔。

在適當?shù)臅r候，應(yīng)使用傳統(tǒng)的檢測工具（一個小錘子、一根針、一根探針）對哥瑞納-帕達諾奶酪輪進行檢查。如需要更加明確的檢查，則應(yīng)切割奶酪輪。

小錘子這種通體重量均衡適宜的小型鋼制器具是對奶酪輪開孔時必不可少的工具。該程序僅可由少數(shù)專業(yè)測試人員進行，以查看奶酪中是否存在不合格的裂縫和空隙，或顯示由異常發(fā)酵導(dǎo)致的裂縫或缺陷。

將長螺絲針插入奶酪輪，以便檢查奶酪的香氣和口味。

這些簡單而古老的檢查方法不會以任何方式損害到產(chǎn)品本身。

如果專業(yè)測試人員希望完全保證奶酪的質(zhì)量，則可借助一根小探針選取一塊直徑約1厘米、長7－8厘米的奶酪樣本（塞）。核心樣品檢查將用于顯示奶酪的顏色、香氣和彈性，或者不規(guī)則的孔眼或裂縫等缺陷。  

5、標志。

經(jīng)過開孔后遴選并由來自哥瑞納-帕達諾奶酪保護聯(lián)盟的專家利用探針在CSQA官員的監(jiān)督下對奶酪進行了詳細檢查后，哥瑞納-帕達諾奶酪將被烙上標志以保證其“健康的，真實的和商業(yè)化的”質(zhì)量。

在哥瑞納-帕達諾奶酪保護聯(lián)盟和認證機構(gòu)工作人員的監(jiān)督下，本聯(lián)盟奶酪加工廠的員工只在符合相關(guān)標準的奶酪輪上烙印“Grana Padano”標志。 如果沒有這個標志，奶酪將不能以Grana Padano命名或進行銷售。

此外，該標志必須被印制在所有磨碎的產(chǎn)品或小塊的包裝上，以保證消費者合法購得的奶酪載有“Grana Padano”（PDO）名稱。

在最終開孔測試中被視為不符合必要的質(zhì)量和商業(yè)要求但載有“Grana Padano”原產(chǎn)地標志的奶酪輪將作“隱蔽”處理，即由掩蓋鉆石形和四葉苜蓿的標志覆蓋，否則將被認定為實際未達標的“哥瑞納-帕達諾奶酪”。

食用須知

1、格拉那帕達諾奶酪果餡餅，配以牛肝菌天麩羅、歐芹和蒜醬

（1）原料

4人份用料：2 個中等大小的新鮮牛肝菌蘑菇、 黃油、130克面粉、1個雞蛋白、3個冰塊、50克水、30克干起泡酒、 鹽、胡椒。

調(diào)味汁：歐芹一束（只保留葉子）、5瓣大蒜、特級純橄欖油克稀奶油、兩個整雞蛋、4 個箔模具、125克搓碎的格拉那帕達諾奶酪。

（2）烹飪方法

將稀奶油和雞蛋、格拉那帕達諾奶酪放在攪拌碗中一同攪拌，然后加入鹽和胡椒調(diào)味。在鋁箔杯上抹上黃油，填入攪拌好的混合物，放入雙層蒸鍋中以 120°-130°C 的溫度蒸35-40分鐘。在此期間，將牛肝菌蘑菇去皮、切成薄片；將面粉、水、起泡酒和蛋白放入食物皿中。用木勺攪拌，混合物調(diào)勻后再加入稍微沾過面粉的蘑菇。然后，將其入鍋用大量油煎炸。將蒜瓣煮約5分鐘直到表皮半成熟，之后放在篩子上擠壓，保留蒜泥。將歐芹葉煮到半熟，撈出用水和冰塊冷卻。再將蒜泥和歐芹葉放入攪拌器，加入特級純橄欖油調(diào)至理想稠度。將格拉那帕達諾奶酪果餡餅擺在碟子的中心，加入牛肝菌天麩羅，在上面抹上調(diào)味醬。

2、牛肝菌蘑菇千層蛋糕配格拉那帕達諾奶酪和辣豌豆醬。

（1）原料

4人份用料：300克格拉那帕達諾奶酪、600克削皮牛肝菌蘑菇、250克新鮮的去皮豌豆、150克土豆、1棵青蔥、瓣大蒜、10毫升雞湯、磨碎的辣椒混合粉末（姜黃、豆蔻香料、肉豆蔻香料、多香果、辣椒粉等）、鹽、胡椒、特級純橄欖油。

（2）烹飪方法

在不粘鍋中將搓碎的奶酪融化，制成16塊兒小奶酪威化。將蔥和土豆切成細末，文火燉煮，依次加入雞湯、豌豆，待其煮沸。煮熟后將所有素材混合，用過濾器過濾掉湯汁；加鹽后放入磨碎的辣椒混合粉末。小心地沖洗牛肝菌蘑菇并將其去皮，和不剝皮的大蒜瓣一同入油煎熟，放入鹽和胡椒。準備餐盤，輪流上牛肝菌和格拉那帕達諾奶酪威化餅，并配以辣豌豆醬。

3、鵝肝醬配油炸玉米餅、酸奶和格拉那帕達諾冰淇淋。

（1）原料

鵝肝醬材料：1.5千克肥鵝肝、15克鹽、2克黑胡椒、 波爾圖葡萄酒（根據(jù)個人口味添加） 蘇恩特葡萄酒（根據(jù)個人口味添加）、麥桿酒（根據(jù)個人口味添加）、馬沙拉白葡萄酒（根據(jù)個人口味添加）、 金萬利酒（根據(jù)個人口味添加）、櫻桃白蘭地（根據(jù)個人口味添加）、 格拉巴酒（根據(jù)個人口味添加）。

油炸餡餅材料：100克玉米醬、5克搓碎的格拉那帕達諾奶酪、10克面粉、 半個雞蛋、小蘇打（根據(jù)需要添加）

冰淇淋材料：500克酸奶、180克牛奶、100克精細白糖、10克檸檬汁、50克搓碎的格拉那帕達諾奶酪

（2）烹飪方法

鵝肝醬：

1、將鵝肝洗干凈，加鹽和胡椒粉進行調(diào)味，

之后燒烤

2、將波爾圖葡萄酒、蘇恩特葡萄酒、麥桿酒、馬沙拉白葡萄酒、金萬利酒、櫻桃白蘭地和格拉巴酒倒入深平底鍋內(nèi)，再將鵝肝放入鍋內(nèi)浸泡，放置約一天的時間。

3、將鵝肝連同調(diào)味汁一起放入烤箱，用120°C的溫度烘烤，直到中心溫度達到68°C。保持這一溫度繼續(xù)烤1個小時左右。

4、放涼后，擱入冰箱冷藏一天。

油炸餡餅：

1、將配料放在盆中輕輕攪動

2、放入冰箱冷藏約30分鐘后，拿出迅速炸熟。

冰淇淋：

1、將酸奶、牛奶、精白糖和檸檬汁倒入盆中，

待糖溶解。

2、將混合物倒入一個冰淇淋容器中，靜置約20分鐘，之后加入搓碎的格拉那帕達諾奶酪。

上菜：

將鵝肝醬和油炸玉米餅裝盤送上。配以沙拉并在上面點綴酸櫻桃糖漿一滴、櫻桃醬和少量多香果。將一勺冰淇淋盛入一小碗，添加到盤中。