基本介紹

墨魚干是海洋中軟體動物鮮墨魚加工制成的干制品。墨魚，又稱墨斗魚、烏賊。俗稱“墨魚骨”，中藥上稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”，可治療胃酸過多，是止血、收斂常用中藥。

墨魚含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食用墨魚的記載，是人們喜愛的佳肴。分布于中國沿海地區。墨魚營養豐富，具有壯陽健身、益血補腎、健胃理氣之功效，其味道鮮美，為婦科食療佳品。

食用價值

營養分析

墨魚是一種美味海鮮，而且營養豐富，每百克墨魚肉含蛋白質13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，熱量64千卡，鈣14毫克，鐵0.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸1毫克。其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用。

墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

食療保健

據中國漁業協會遠洋分會資料顯示，墨魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。墨魚是女性理想的保健食品。墨魚每百克含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質，屬于一種高蛋白低脂肪滋補食品。

墨魚味道鮮美，營養豐富，每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質。歷代醫家認為，墨魚性味甘、咸、平，有滋肝腎、養 血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是，墨魚是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經、孕、產、乳各期，食用墨魚皆為有益。

中醫認為，墨魚肉性味咸、平，有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰：“益氣強志。”《大明本草》載：“益人，通月經。”《隨息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎產，調經帶，療疝瘕，最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳和崩漏等功效。

制作方法

總述

墨魚干又稱螟晡鲞，是淡干海昧品。加工墨魚干時，如果用海水洗刷，干品格外潔凈，呈透明狀，肉質中顯露出晶亮的杏黃色，之后表面又泛出一層甘露醇，更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天，用海水刷的墨魚片，比用淡水刷的墨魚片，能延長12小時以上不變質。這是因為海水中含有氯化鈉，它對墨魚有脫水和固定蛋白質的作用，可使墨魚表面肌肉收縮結實，避免水分和墨汁等污物的滲入。

把稻草或麥秸草灰過濾去渣，將溫水沖入灰內，再加少量小蘇打，加水上鍋燒開，放進墨魚干，燒上幾開，停火待冷。這樣脹發的墨魚干肉質肥大，味美鮮嫩，清脆爽口，像鮮活墨魚一樣。

選料

墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過程中干度均勻，便于成品分級包裝。

外形：墨魚干以體型完整、均勻，肉體潔凈、無損傷。肉質平展寬厚，干燥有韌力，霜薄而均勻；

色澤：光亮潔凈，無霉點。顏色柿紅或棕紅、半透明狀。

味道：具鮮香味道，無異味

手感：墨魚干柔軟、不生硬

剖割

手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。

腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內臟。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮，會積水變質，干燥緩慢。

除內臟

去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。

洗滌

把除去內臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

出曬

洗凈墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。

曬到腹部表面干燥至結成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

整型

出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反復抽動3～6次。到曬至七成干時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時，在下次出曬時應進行第三次打平，每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每捻動肉腕使其條條圓直。

罨蒸和發花

墨魚曬至七成干時，收藏在筐內，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，并使體內甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過程稱為發花。罨蒸發花后再日本至充分干燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。

包裝

墨魚干曬干時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可采用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚干按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級規格和重量。

加工墨魚干絲的方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成片，用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時，10分鐘左右翻動1次，最后用清水漂洗20分鐘，瀝干，再用調味液(水、糖、鹽、味精)浸泡10小時，瀝干。然后烘干至柔軟不發硬，便可切成2—3毫米的細條，即成墨魚干絲。

食用須知

一般人群均能食用。

適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用。

脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。

痛風、高血壓、心血管疾病、腎臟病、糖尿病患者和皮膚易過敏者忌食。