必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通常先以大火，以一定的高溫燉煮，尤其是有骨髓的肉類食材時，應先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

4、調味增美味

如果喜歡清爽喝原味，可不加調味，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

注意調味料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加入各種食材，但是煲湯時只需要單一的主材料加上相應的副食材，燉出來的湯才更美味，如：海帶排骨湯、蘑菇雞湯等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯時切忌一開始就放鹽，因為這樣會使得食材中的蛋白質凝固，不容易溶解，不僅吃起來食材口感不好，湯的味道也不夠鮮濃。所以在湯起鍋前再放鹽，能夠保持食材的鮮嫩。

不同食材煲湯技巧

蔬菜湯

1、好吃的蔬菜湯不用加太多調料，讓食物散發出天然的味道就可以。

2、制作素鮮湯，最需要注意的是必須選用新鮮、無異味、含蛋白質、脂肪、呈味物質豐富的植物性原料。只要食材選用好，就能夠做出美味的素鮮湯來。

3、用鮮湯勾芡，待湯沸騰，用水淀粉勾芡，然后把雞蛋磕入碗中打散，淋入沸騰的湯中，當粉汁與湯形成膠體溶液，不僅湯汁變得鮮嫩可口，雞蛋因湯濃度增大，浮力增大，而浮上湯面顏色也很美觀。

魚湯

1、為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整，在處理魚的時候，從魚鰓處把內臟一并取出，再把魚鰓、魚肚子上面的小鱗去掉洗干凈。最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純凈，魚肉完整。

2、要想燉出奶白色的湯，食材要選富含脂肪、可溶性蛋白質的，但是魚的脂肪含量較低，所以燉湯前要先用油煎，人為地加入一些油脂。煎魚時要用中小火，邊煎魚邊輕輕晃動鍋子，使魚皮不會緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，等下煲出的魚湯也更鮮美。

3、魚剪好后一次加足熱水來燉煮魚湯，快出鍋前再加鹽、胡椒粉調味，不要過早的加鹽，否則會影響魚湯的口感和顏色。另外，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會變得更加潔白，還可以去腥提味。

4、制作奶湯需要較大的火，使湯始終處于沸騰狀態。持續沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。而魚中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在里面，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下便會呈現出誘人的乳白色。

肉湯

1、買回來的肉，切適當大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質、讓肉松軟的作用，沖凈之后應浸泡約1小時。

2、肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質細膩不粗糙。

3、冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

4、另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

骨頭湯

1、用冷水，不要用開水或者是熱水煲骨頭湯。在用冷水的時候，而且應盡量一次加夠足量的水，如果一開始往鍋里倒開水或熱水，那么骨頭表面的蛋白質會馬上凝固，從而造成蛋白質溶解的不充分。如果熬煮到中途再添加冷水，會使骨頭中的蛋白質和脂肪附著在骨頭上，不溶于湯中。

2、要善于用調料，蔥姜、料酒要適量。蔥姜、料酒使用過多會影響效果，但也不能早加或者是多加。另外熬骨頭湯可以加入少許的醋，這樣可以增加湯的營養，減少維生素的流失。

3、不易過早的放鹽，過早放鹽時會滲入到原料中，使原料內部的水分滲出加劇，蛋白質凝固，影響湯的鮮美。

4、要注意火候，先用大火燒開再改小火慢熬，直到熬好。

中藥滋補湯

1、中藥材的制作，多會經過干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發霉走味。

2、火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要３個小時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據自己的體質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

3、注意加夠水

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。