一、五仁月餅是廣式還是蘇式

五仁月餅屬于廣式月餅。廣式月餅主要的特點是重油、皮薄餡多、花色多樣、不易破碎，便于攜帶和保存，而廣式月餅的品名，也多和餅餡的主要成分而定，例如常見的五仁、豆沙、蓮蓉、椰蓉、蛋黃等等，原料極為廣泛，可作為餡料的材料較多。

五仁月餅的餡料主要是各種果仁，常見的五仁是杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁、瓜子仁，再加上其他各種材料，形成的口感極為豐富，對人還有一定的保健作用，在市面上較為受歡迎。

不過消費者對于五仁月餅的態度兩極分化嚴重，有人認為五仁月餅里面餡料太多太雜，吃起來口感非常奇怪，還容易吃膩。而喜歡的人認為五仁月餅的餡料非常香，吃起來有口感。

2015年年底，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布了新版月餅標準，對五仁月餅的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5中主要原料加工成餡的月餅才是真正的五仁月餅。

二、五仁月餅的做法及配方

餡料：白芝麻50克，黑芝麻50克，葵花籽仁50克，南瓜仁50克，核桃仁150克，花生仁150克，月餅專用糖漿150克，玉米油70克，白糖30克，面粉200克，水20克，高度白酒5克，堿水2克。

油皮：低筋面粉340克，月餅糖漿240克，玉米油90克，堿水2克。

詳細做法：

1、準備好所有食材，烤盤里放入白芝麻，黑芝麻，葵花籽仁，南瓜仁，核桃仁，放在烤箱中層上下火180度烤熟。

2、花生仁放在鍋里炒熟，炒的時候用小火不停的滑動，聽到清脆的響聲花生仁就熟了，盛出晾涼。

3、然后把花生仁的皮去掉，再用搟面杖壓碎，不要壓的太碎，大顆粒吃著口感好。

4、碗里加入240克轉化糖漿，再加入90克玉米油，攪拌混合，再加入2克堿水繼續攪拌至顏色變淺。

5、分次加入340克低筋面粉，邊倒邊攪拌，攪拌成面絮狀。

6、下手揉成面團，蓋上保鮮袋揉成光滑的面團，醒30分鐘。

7、把烤熟的核桃仁掰碎放在盆里混合在一起。

8、老式五仁月餅一定少不了青紅絲，分別放入25克青絲，25克紅絲，和所有的果仁攪拌勻。好多朋友吃不了青紅絲的味，可以用果脯切成絲代替。

9、接下來是重點，怎么給它調料，果仁里放入200克炒熟的面粉，再加入30克白糖，攪拌均勻。

10、盆里倒入150克轉化糖漿，70克玉米油，攪拌均勻，加入2克堿水、5克高度白酒攪拌至顏色變淺，最后加20克純凈水接著攪拌，攪拌至所有的材料融合。

11、然后把調好的材料倒入果仁當中，用這個配料做出來的老式五仁月餅才好吃。

12、不斷的攪拌餡料，直至攪拌至餡料看上去非常松散，用手一攥，可以攥成一個團，這個時候我們的月餅餡料就做好了。

13、接下來稱出餡料，這里用的是125克月餅模具，餡料80克一個，月餅皮是45克一個，這樣做出來的月餅皮非常的薄，全部分好后放一邊備用。

14、接下里我們分月餅的皮，醒好的面分出12個小面團，每個大約45克，也可以根據自己的模具大小按比例分。

15、把面團用手掌按扁，再把五仁餡放在面皮中間，捏合收攏。如果包的時候破皮可以把面劑子稍微下大一點。

16、用虎口處收攏封口，包好的月餅劑子裹上干面粉，放在模具里按壓緊實。

17、月餅的模具一扣，月餅的坯子就做好了，烤箱提前預熱，上下火200度，然后在月餅表面噴點水霧，防止烤的時候干裂，把烤盤放在烤箱上層。

18、月餅烤至微微變黃，大約12分鐘左右，我們把烤盤取出，月餅溫度降下來，刷上薄薄一層蛋液，如果蛋液太稠烤出來的月餅顏色不均勻，蛋液里少加一點鹽，這樣刷上的蛋液比較均勻。

19、再把烤盤放進烤箱里烤10分鐘，顏色滿意為止，廣式月餅烤的顏色不要太深，全程大約20分鐘左右即可。

這樣老式五仁月餅就做好了，烤好的月餅放在陰涼處需要回油3天左右，這樣再吃月餅口感會更好。也可以放在密封罐里冰箱里冷藏，吃的時候拿出來醒一會，口感會更軟。

小貼士：

1、月餅中加入堿水烤出來的皮酥脆，顏色好看，如果沒有可以不加。

2、月餅放的油味道淡一點，也可以放調和油。

3、想要餡料好吃，要用炒熟的面粉，面粉炒至微黃即可。

4、月餅的紋路清晰，刷蛋液時輕輕地刷，不要大面積地涂，那樣烤出來只會模糊一片。