牛肉為什么要排酸

動物被屠宰時，由于受到驚嚇，全身痙攣并產生有害細胞，體細胞失去血液的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內產生一種對人體有害的物質——乳酸，因此，必須將牛胴體吊鉤在有排風的排酸庫內進行冷卻排酸肉處理。

牛肉排酸方法

1、干式排酸

干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。

2、濕式排酸

濕式嫰化技術與干式嫰化的區別在于，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），并且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，“多汁”并不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。

濕式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，濕式排酸牛肉往往是便宜的，且占領著肉類市場的主導地位，市場上銷售的牛肉幾乎90％都是濕式嫰化牛肉。