一、壽司刀為什么有孔？有孔菜刀的優點是什么？

一般的說法是，有孔的壽司刀，與食材的接觸面積小，即是摩擦和表面張力帶來的粘性少。根據使用的不同的刀，刀身上有凸起的平行的線，配合菜刀的孔，降低蔬菜的粘性更加有效。有孔的壽司刀，不會累積污垢，只需用普通洗滌方法就可以。

其實發展到現代，普通的壽司菜刀切東西時食材已不太容易粘上刀身，多數人也不在意于這一點，其實完全可以按個人喜好來選擇使用。因此并不需要在意壽司刀上有孔的問題，它的影響程度也就只是類似筷子頭是否過于光滑的程度。選擇壽司刀時還是重視切食材時鈍不鈍、重量如何、容不容易生銹。

二、刺身刀怎么磨

磨刀一般可分為兩步，即粗磨和細磨。粗磨是將刀片刃部磨薄，細磨是將刀磨快。當然，如果對刀不要求很鋒利只粗磨就可以了，反之如果刀片沒有大損傷，只要磨快，那么只細磨也可以。另外粗磨和細磨也沒有截然的分界，用不粗不細的油石就既可以是粗磨也可以是細磨。

1、磨刀工具

專業磨刀當然用電動砂輪機，效率高，速度快，但業余的愛好者很難有這個條件，再有也不一定掌握得了，而且如果只磨一把刀也用不著多高的效率，慢慢磨就行了。手搖的砂輪機不好用，因為一手拿刀一手搖砂輪太難掌握。業余磨刀用油石就很好。市場上常見的分粗細兩面的油石仍嫌太粗，而且太大，使用不方便，最好能到專業五金店或砂輪店購買5至10毫米寬的油石條，要粗、細兩種，進行粗磨和細磨。能看出明顯砂粒的油石就是粗油石，精細油石幾乎看不出砂粒，用手摸也是比較光滑的。

2、磨刀方法

左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩定，右手拿油石條，使油石條與刀具成90度垂直，并將油石面與刀面成15度（雙面刃）或30度（單面刃）的夾角推、拉磨擦刀刃部，并左右更換、移動位置，磨全整個刀片。當刀刃的一面磨卷刃時，說明這一面粗磨已磨好，可翻轉刀具磨另一面，也磨至卷刃，完成兩面粗磨。粗磨后，換細油石再磨。用細油石磨時，可只推不拉，將刃部磨細，磨快，磨光。

3、鋒利鑒別

正對刀刃察看，起碼應看不到刀刃有厚度，如果有一條白線則說明有一定厚度，肯定不快。用拇指刮刀刃，應感到鋒利，但無卷刃，有卷刃不會鋒利。右手拿刀，將刀刃放到左手姆指指甲上，如果刀能掛住，說明刀很鋒利。用刀切割畫報紙，如能順利切割，說明刀很鋒利。