腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克)春筍(125克)咸肉(200克)

調料：小蔥(10克)黃油(5克)鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1、將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

2、將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

3、用砂鍋一只，鍋內加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開；

4、再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對于湯的制做有以下兩點可供參考：

1、如果要使湯發白，只要留少許油，（切不可將油撇凈）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。

2、至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而干燥。

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗凈。第二次下鍋應當在水燒開后下鍋，等湯微開后轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會因干燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春筍、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時。

5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。

腌篤鮮的其他做法

主料：春筍3根、五花肉450克、家鄉咸肉120克、蔥30克

輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

步驟：

1、準備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片，蔥打成結，姜切片。

2、先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。

3、加入料酒燒開焯水去掉血末。

4、春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

5、除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開后轉小火慢燉1個小時。

6、春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根據口味調味。

小貼士

1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。

2、 咸肉已經有咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什么湯，水要一次加夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香

2、帶皮五花肉用鹽反復搓揉，入味。

3、把肉和鹽放入沙煲里澆上高度白酒（我用的紅星二鍋頭特別香）

4、蓋上一層保鮮膜或者吸油紙，上面壓上重物，最好壓嚴實，我沒有找到合適的重物只好用石頭壓著。然后放在陰涼的地方。

5、頭幾天每天給肉翻邊，把滲出來的水倒掉，在第五天，第十天如果鹽看著很少可以加鹽。腌制的時間看個人喜好，最低也要一個星期，腌制了十四天，到后面打開蓋子就能聞到肉香。

6、腌好用麻繩串起來放太陽下晾曬，太陽大三天就差不多了，陰天就要晾久點，晾到六成干就差不多了。喜歡干的可以晾到變硬為止。

7、把肉分割紅，放在冷凍袋里放冰箱冷凍保存可以吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮筍自不必說，用的是春筍，而非冬筍，前者的出筍期在春季，而后者是立秋前后由毛竹的地下莖側芽發育而成的筍芽，從形體上來看，春筍相對細長，冬筍相對粗矮。竊以為，用冬筍燉的腌篤鮮算不上正宗。有的人家還會放些百葉結，我們叫千張結，但就腌篤鮮來說，筍的作用是不可替代的，既可以提鮮又能吸油，還能保證湯的清爽，這是千張結做不到的。