菜品簡介

與川渝地區配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽相異，能僅靠一道菜打出“辣”名聲的小地兒，恐怕只出在滇中的沾益縣--中國第三大江珠江之源、著名人物桂濤聲、陳家順的家鄉。說起滇菜，沾益辣子雞絕對不容小覷，自上世紀被沾益“龔”氏家族推廣出來到現在，其發展歷程已經走過了幾十個年頭，如今，沾益辣子雞早已名滿天下，廣為流傳。在就餐時配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，不奢華、不張揚，但沾益辣子雞絕對能讓眾食客辣得舒服，吃得安逸。沾益辣子雞，是滇菜的代表作，其獨特的原料、獨特的配方、獨特的加工工藝，辣而不辛、食和味醇，致使名振滇中，享譽海內外，是為西南乃至中國最出色的菜肴之一，招牌在中國西南地區乃至更遠處都隨處可見，可謂“不吃辣子雞，白來彩云南”。目前口味最純正的是位于沾益縣一中對面東風閘邊的沾益龔氏辣子雞、龔記辣子雞、龔家辣子雞，辣子雞三足鼎立的局面也成為沾益的一大有趣的特色。

曲靖名片

曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子雞已成沾益縣的名片。沾益辣子雞尤以龔記辣子雞為代表，凡到沾益者，都以一嘗為快，甚有驅車幾百里而專程品嘗者，名聲大噪，以致中國西南地區各城市、乃至各縣城也常見“沾益正宗辣子雞”招牌。由于沾益辣子雞的獨特，被稱為“滇中一絕”，也被稱為云南第“十九怪”-“沾益辣子雞遍地有招牌”。臺灣中天電視臺著名美食旅游節目《臺灣腳逛大陸》96.04.27期作了一期關于沾益辣子雞的專題，引起臺灣食客前所未有的反響，掀起臺灣同胞發起“云南美食之旅”的熱潮。沾益辣子雞已獲國家專利并注冊登記，十分罕見，當為“中國著名特產菜肴之一”不為過。沾益辣子雞是云南特產的代表，某著名歌星參加沾益旅游節開幕式，嘗過辣子雞后題詞“天下第一雞”，興起明星來沾熱潮。在云南大多數城市，均能品到，但正宗之味沾益始嘗。

菜品歷史

龔氏家族為沾益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動作用。說起辣子雞，在沾益，人們提到最多的就是龔氏，據說發明辣子雞的沾益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質學家徐霞客探尋珠江源時，曾在沾益投宿當地富豪龔起潛家里，而龔起潛正是后來發明辣子雞的龔氏先人。其一是說沾益縣西平鎮紅星辦事處6村村民龔國富、丁麗瓊夫歸，1987年利用自家位于320國道旁的兩間平房開起食店。起先經營的也不過是些家常小菜，后來愛琢磨的龔國富在一種貴州辣子雞的基礎上自己創出了沾益辣子雞的獨特配方，遂一發不可收拾，轉而專營辣子雞，小店名聲也不脛而走，譽滿云南。其二則說是龔國富的妹妹龔紅云，在10多年前的一個春節，她下廚炒雞肉時不小心將放在灶邊的一碗辣椒面翻潑進鍋里，只好將就著一起炒，不料竟做出一道辣香獨特的好菜。1987年，她利用街邊住房開起了小食館，逐漸把她家的辣子雞推成了專營名菜。沾益辣子雞遠近文明，可以稱得上是云南的一道名菜，來品嘗的人多不勝數，龔氏辣子雞、龔記辣子雞(龔老三）、龔家辣子雞是沾益最有名的三家，以正宗的味道，獨特的手法，讓大家贊不絕口，龔記辣子雞現又在曲沾大道景園麗都新建酒店，環境舒適，有專門的雅座，讓來品嘗的人徹底的感覺到辣的舒服，吃的安逸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

雞一只，以優質閹雞為最佳

配料

姜 與肉比例約為1:10

蒜 與肉比例約為1:10

干辣椒 與肉比例約為1:5

調料

食鹽適量

料酒適量

油，最好為菜籽油和豬油的混合油，一定要多，與肉約為1:3的比例

花椒粒 少許

味精 少許，不吃味精的人可用少量白砂糖代替

沾益辣子雞的做法

1.將雞洗凈，砍小塊后用適量鹽、料酒、胡椒粉腌制約一小時；

2.將蒜、姜搗和辣椒用水煮沸后端起，待辣椒吸水飽和后取出晾涼后剁碎備用，在曲靖這種辣椒有專用名詞，叫“糍粑辣子”；

3.鍋入油，將油燒至六至七成熱；

4.放入花椒粒，之后馬上將備用料如果，炒香；

5.待配料炒香后，油呈紅色放入雞塊，繼續炒至熟透；

6.起鍋前加入鹽和味精；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好用整只，吃不完可以出鍋后完全涼透裝入冰箱冷凍，再次吃的時候只要翻炒一下即可；

2、辣椒一定要用干辣椒重新吸水；

2、隨時翻炒鍋內，有蒜末容易粘鍋，火一定要用猛火；

3、用糖替代味精的只需要味精的三分之一即可，鹽在腌制時最好一次放夠，稍多一點更香；

4、不能吃辣的人可以適當減少辣椒的用量；

5、油一定要多，不然翻炒的時候容易粘鍋，且香味出不來，上述1:3的比例為最少用量。