一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸奶可以自己用純牛奶、酸奶發酵劑制作，不過很多朋友發現自己制作的酸奶有黃水，這是什么原因呢？

其實，自制酸奶時析出的黃水其實是酸奶中的乳清：

酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質在乳酸菌發酵產生乳酸的作用下形成凝膠的過程。然而，當發酵時間不足或過長、發酵溫度過高、受到振動顛簸或凝乳收縮現象增強等情況出現時，酸奶的膠體結構被破壞，乳清析出。

所以，析出的黃水其實是酸奶中的乳清，乳清營養豐富，含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白，以及多種礦物質和水溶性維生素。乳清以乳清蛋白為主，更易人體消化和吸收，有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效，降低膽固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制酸奶有黃水的話，能不能喝要看實際情況：

1、可以喝

自制酸奶通常是新鮮的牛乳菌發酵制作而成，酸奶析出的黃水屬于酪蛋白凝結成塊形成的乳清滲出，通常情況下可以正常來喝，酸奶析出的黃水并不含有毒成分，通常對身體沒有傷害性，而且也有利于補充身體所需要的優質蛋白、多種氨基酸等物質，如果沒有變質情況，不影響正常食用。

發酵乳的國家標準（GB 19302-2010）對于酸奶的組織狀態有明確的規定，其中就提及“允許有少量乳清析出”。因此，如果自制酸奶只是表面有少量乳清析出，且具備酸奶特有的氣味，無酒精發酵味、霉味和其他不良氣味，則仍然可以放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶析出大量的黃水，并伴隨有異味，說明發酵過程出現了質量問題，這種情況不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制酸奶過程中要控制乳清蛋白的析出，但是少量乳清蛋白的析出并不影響酸奶品質，如果有較多乳清析出，是有害的，一般不能喝，析出很多黃水一般是發酵過程中出現了以下問題之一：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結實，并有氣泡和異味出現。

2、原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導致乳清蛋白無法變性，從而大量析出。

3、發酵時間過長或過短。過長的發酵時間會導致乳酸菌連續生長繁殖，產酸量不斷增加，破壞了原來已形成的膠體結構，導致乳清析出。若發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。

4、原料奶中總干物質含量低，特別是蛋白含量低。

5、原料奶摻假或采用了乳房炎乳（奶牛患乳房炎后所產的牛乳），這也會造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。

6、酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。

出現了這些問題，說明酸奶出現了質量問題，會對人體健康有一定的危害，最好不要飲用。