什么是食用色素

食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。

食品色素是一種化學(xué)物質(zhì)，通過給食品添加人工色素來改善食品的外觀。幾個世紀(jì)以來，人們在食物中添加色素，但第一種人工食品色素是在1856年由煤焦油制成的。 如今，食用色素是由石油制成的。多年來，已經(jīng)開發(fā)出數(shù)百種人工食品色素，但其中大部分后來被發(fā)現(xiàn)有毒。只有少數(shù)人工色素仍在食品中使用。

食品制造商通常更喜歡人造食品色素，而不是天然食品色素，如β-胡蘿卜素和甜菜提取物，因為它們能產(chǎn)生更鮮艷的顏色。然而，關(guān)于人工食品色素的安全性，卻存在不少爭議。目前在食品中使用的所有人工色素都經(jīng)過了動物實驗中的毒性測試。 美國食品和藥物管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）等監(jiān)管機(jī)構(gòu)已經(jīng)得出結(jié)論，這些色素不會對健康構(gòu)成重大風(fēng)險。 不是每個人都同意這個結(jié)論。有趣的是，一些食用色素在一個國家被認(rèn)為是安全的，但在另一個國家卻被禁止食用，這使得評估它們的安全性變得極為混亂。

天然食用色素有哪些

天然色素多由天然呈色的植物制取。這些呈色的植物組分，皮、殼、葉、渣等往往以此作綜合利用。也有由動物制取的，如紫膠色素（胭脂蟲色素），還有由微生物制取的，如紅曲色素。制取方法除焦糖色系以糖類物質(zhì)在高溫下加熱焦化而得外，多以水或相關(guān)溶液抽提，再進(jìn)一步精制，濃縮干燥而成。也有將呈色植物組分經(jīng)干燥，粉碎直接應(yīng)用的。還有通過組織培養(yǎng)等生物技術(shù)方法來制取的。有以人工化學(xué)合成的方法，制取在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與天然完全相同的色素如β-胡蘿卜素，其安全性比一般合成色素為強(qiáng)。

由動、植物組織以及礦物中提取的微生物色素、植物性色素及礦物性色素等天然色素，其中可供食用者稱為天然食用色素。廣泛用于藥品食品中，允許使用的有蟲膠色素、紅花黃色素、甜菜紅、辣椒紅素、紅曲米、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠酸銅鈉鹽、醬色等。

食用色素怎么用

1、使用

稱取所需的粉狀色素于容器中，加入少量溫水（35℃--50℃）調(diào)漿，然后加入剩余水（常溫）調(diào)成所要色澤濃度。建議使用前將溶液過濾，防止因不溶物在食品上留下色斑、色點(diǎn)。溶液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，若儲存應(yīng)避免陽光直射。容器質(zhì)地為搪瓷、玻璃、不銹鋼。溶解水最好為蒸餾水，其他水質(zhì)應(yīng)作小試測試水質(zhì)是否合適。

色素在食品中的適用范圍和用量應(yīng)符合國家GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在化妝品及醫(yī)藥等其他方面的使用參考有關(guān)規(guī)定。因干品色素易吸潮，導(dǎo)致質(zhì)量降低，使用剩余的干品應(yīng)保持密封貯存。

2、食品的著色法

（1）基料著色法：將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。

（2）表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。

（3）浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時需加熱）。

3、色素的調(diào)配使用

若需其他色調(diào)的顏色，可用五個單色任意調(diào)配。拼色原理采用減色法，即用紅、黃、藍(lán)為三元色混配出現(xiàn)黑色。三元色可以是檸檬黃、亮藍(lán)、莧菜紅。 不同的顏色可通過兩拼、三拼甚至四拼得到。

4、食品色素的應(yīng)用性能及色牢度

迄今為止，尚無統(tǒng)一的食用色素應(yīng)用牢度的檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)，以上數(shù)據(jù)僅供參考。色素的使用范圍及用量按照國家GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

食用色素對人體有危害嗎

天然食用色素是從動、植物組織中提取出的，一般比較安全，但合成食用色素屬煤焦油系染料化合物，有的在人體內(nèi)可形成致癌物質(zhì)如β-萘胺之類，存在安全性問題，故各國都加以嚴(yán)格限制。主要的合成色素多屬偶氮色素，通過重氮化、偶合、鹽析、精制而得。研究指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。

許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產(chǎn)過程中還可能混入砷和鉛。過去用于人造奶油著色的奶油黃，早已被證實可以導(dǎo)致人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導(dǎo)致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

合成食用色素是具有毒性的，包括一般毒性、致瀉性和致癌性。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內(nèi)分解，可形成兩種芳香胺化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過代謝活動后與靶細(xì)胞作用可能會引起癌變。

因此，不光食品生產(chǎn)商家要注意減少合成食用色素的添加，消費(fèi)者更要擦亮眼睛，盡量選擇添加天然色素的食品，尤其是處于發(fā)育期的青少年兒童，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學(xué)物質(zhì)敏感。同時，由于孩子的肝臟解毒功能和腎臟排泄功能都不夠健全，食用合成色素會嚴(yán)重影響少年兒童的生長發(fā)育。