一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人見到的雞蛋干是一塊塊包裝好的類似豆腐干的東西。雞蛋干只是改變了形狀的雞蛋，是以雞蛋為原料的新食品。雞蛋干是將雞蛋全蛋濃縮加工，其質地和色澤類似傳統豆腐干，但沒有傳統豆腐干的原料——大豆，細細品嘗會有純正蛋白味且口感鮮嫩。雞蛋干在制作過程中會添加白砂糖、食用鹽、醬油、山海椒、花椒、辣椒、五香粉等川味調料，既香又嫩，口感濃郁芳香。

如今市面上小包裝雞蛋干的面世豐富了我們的早餐和零食的選擇。雞蛋干產品營養價值高，含有豐富的優質蛋白，而且包裝輕便易攜帶，是新時尚休閑零食。雞蛋干和傳統豆腐干一樣可以烹飪出各種創新菜，如涼拌雞蛋干、雞蛋干燴時蔬等。

二、 雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮雞蛋，干凈、無裂痕；剔除不合格的蛋。

2、將稱量好的雞蛋液倒入打蛋器打蛋，并加入輔料。加的輔料很關鍵，因為國標里規定的添加劑比較少，所以選擇添加劑就特別關鍵。雞蛋干的硬度和析水性就全靠添加劑來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工或灌裝機定量灌裝。

2、裝模后加蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持平整。

2、用蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無氣泡，里外一致，容易脫模。

蒸蛋工藝是雞蛋干產品關鍵工序，直接關系產品的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把成型的雞蛋干放入鹵水中鹵制充分入味。

2、鹵水每次使用前要燒開，如當天不使用，當天要燒開后自然冷卻備用。

3、鹵水可根據不同地區口味需要適當調整。

4、鹵制好的雞蛋干應色澤一致，呈淺褐色或深褐色，無擦傷，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中（看根據客戶要求調節）。

鹵制也是一道關鍵工序，關鍵指標：色澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封口溫度和真空度。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸汽或水殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘。

3、成品外觀袋子平整不起皺，不漏氣。