咖啡萃取什么意思

在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味），換到咖啡萃取中，就是使用水把風(fēng)味從咖啡粉里提取出來(lái)。

咖啡萃取不足和萃取過(guò)度是什么意思

萃取不足的咖啡酸味較明顯，過(guò)度萃取則味道偏苦，你可以通過(guò)調(diào)整各個(gè)變量來(lái)制作適合你口味的咖啡。

咖啡萃取方式有幾種

方式一：滴漏式

咖啡粗細(xì)：中粉

萃取用法：非常簡(jiǎn)單，只要將濾紙放在咖啡濾杯上，沖泡好后再將濾紙中的殘?jiān)沟艟涂梢浴?/p>

方法二：法式壓力壺

咖啡粗細(xì)：粗粉

萃取用法：將磨好的咖啡倒入咖啡壺中，再加入熱水，過(guò)一會(huì)后擠壓過(guò)濾網(wǎng)，此時(shí)咖啡從容器底部過(guò)濾出來(lái)，操作方法也是非常簡(jiǎn)單的。

方法三：虹吸式

咖啡粗細(xì)：中粉

萃取用法：先在球型玻璃容器中倒入水，隨后加熱至沸騰，同時(shí)將咖啡粉放在漏斗中并插入玻璃容器中；當(dāng)水沸騰后就會(huì)被吸上來(lái)，這時(shí)咖啡萃取就開(kāi)始了，一定時(shí)間后，只要停止加熱，就會(huì)瞬間進(jìn)行過(guò)濾，咖啡液和粉末就會(huì)分離。

方法四：意大利濃縮

咖啡粗細(xì)：極細(xì)粉

萃取用法：將磨得很細(xì)的咖啡粉倒入容器中，隨后在短時(shí)間內(nèi)用高溫高壓的方式制成咖啡。

方法五：咖啡機(jī)

由于咖啡機(jī)的操作更簡(jiǎn)單，所以比滴漏式的影響更廣，也變得越來(lái)越普及。但由于用機(jī)器沖泡出來(lái)的咖啡味道穩(wěn)定性差，也不像手沖咖啡那樣容易把控，所以用咖啡機(jī)沖泡方式的咖啡原料就顯得格外重要。

咖啡萃取時(shí)間一般是多久

萃取時(shí)間越長(zhǎng)，從咖啡中提取物質(zhì)的時(shí)間就越長(zhǎng)。 一般來(lái)說(shuō)，萃取時(shí)間短會(huì)更酸，萃取時(shí)間長(zhǎng)會(huì)更苦。

濃縮咖啡通常只需很短的萃取時(shí)間，并且使用壓力迫使水快速通過(guò)咖啡粉層，這使得它適合更細(xì)的研磨度，水更容易流動(dòng)并且具有更多的表面積可用于快速提取。法式濾壓壺就需要較長(zhǎng)的萃取時(shí)間，因此通常的做法是使用較粗研磨度，以此來(lái)減緩萃取時(shí)間并避免苦味。但這兩個(gè)例子都是一般規(guī)則，無(wú)論哪種方式，你都可以通過(guò)調(diào)整研磨度和萃取時(shí)間來(lái)達(dá)到最佳的組合，也有一些咖啡控法壓壺使用中研磨度，以此來(lái)獲得更多的風(fēng)味。

咖啡萃取率的計(jì)算公式

萃取率是用來(lái)量化咖啡中可溶物多少的參數(shù)，即從咖啡豆中萃取出的物質(zhì)占原咖啡豆的比例。

萃取率（%） =可溶物重量÷咖啡粉重量

濃度（即TDS）是用來(lái)量化可溶物風(fēng)味強(qiáng)弱的參數(shù)，即是這些可溶物與水的比例。

濃度（%） =可溶物重量÷咖啡液重量

那萃取率和濃度達(dá)到多少才是合適的呢？在咖啡圈，通常會(huì)拿“金杯理論”來(lái)描述正確的萃取。調(diào)查和研究表明，在18%~22%的萃取率區(qū)間內(nèi)，容易得到平衡的風(fēng)味。而低于 18%的萃取率，會(huì)導(dǎo)致萃取不足，產(chǎn)生不活潑的悶酸和半生不熟的谷物味；超過(guò)22%，則會(huì)導(dǎo)致萃取過(guò)度，會(huì)出現(xiàn)不順口的尖酸苦澀與咬喉感。同時(shí)，從咖啡中萃取出的物質(zhì)，必須用適量的水進(jìn)行稀釋，才能得到一杯風(fēng)味平衡的咖啡。因此針對(duì)濃度，在金杯理論的基礎(chǔ)上，SCA 建議的TDS為≥1.15%；濃縮咖啡的濃度要高一些，最佳 TDS 區(qū)間為 8~11%。