雙皮刀魚的做法：
【主料】刀魚
【輔料】豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油（適量）

步驟：
1.將刀魚刮鱗、去鰓、鰭；
2.在刀魚臍眼處橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，將其內(nèi)臟絞出；
3.切掉魚尾尖，洗凈；
4.逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側(cè)剖開，去掉脊骨；
5.魚皮朝下，平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉，使細(xì)刺粘在魚皮上；
6.再用刀面沾水，刮下兩面魚肉；
7.將刮下的魚肉剁成魚茸，放入碗中；
8.豬肥膘肉洗凈，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春筍去老皮洗凈，切片；
11.姜洗凈，切片；
12.香菇去蒂，洗凈，切片；
13.蔥洗凈，挽成結(jié)；
14.香菜擇洗干凈，切成末；
15.在魚茸碗中加豬熟肥膘茸、雞蛋清，精鹽適量、味精少許、黃酒5克和適量清水，攪勻；
16.攪勻的魚茸糊分成4份，分別鋪在四條刀魚皮的肉面上；
17.再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末、香菜末；
18.然后整齊地放入盤中，將火腿片、春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上；
19.再放上蔥結(jié)、姜片，加黃酒20克、精鹽少許，上籠蒸熟取出；
20.揀去蔥、姜，潷去湯汁；
21.將鍋置旺火上，舀入125毫升雞清湯，再加味精少許、精鹽適量，燒煮；
22.燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油；
23.將燒煮好的湯汁澆在魚身上即成。