曹家熏肘介紹

山西特產熏肘子以曹家熏肘最為著名，曹家熏肘是與平遙牛肉一樣齊名的山西省地方傳統名吃，因曾選人宮廷而譽滿三晉、名震華夏、香飄天下。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨特，以其色、香、味、形于一體。

曹家熏肘的熏制特點

在肉食品加工中，熏制是一種獨特的傳統制作方法，它利用藥料、木屑等不燃燒時所產生的熱煙，使其適當干燥和吸收熏煙。中的酚、醛、醇類等成份，可防止食品腐蝕和脂肪氧化，傳統加工化，享受精彩人生。曹家熏肘是喜慶宴席中的吉祥食品，是饋贈親朋的富華食品，是觀光旅游的紀念食品。

曹家熏肘的正宗做法

熏肘食材及配料

主料：去骨豬前肘1個。

腌肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。

蒸肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。

熏肘調料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。

豬肘處理與腌制

1、準備去骨豬前肘一個。

2、用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬。

3、用夾毛鉗把豬皮表面殘留細毛除掉。

4、用清水把豬肘洗干凈。

5、用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。

6、準備腌肘調料備用。

7、備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關火，讓水溫冷卻至涼。

8、把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時，以去除血水并入底味。

豬肘卷制與蒸制

1、腌過的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷起成筒狀，卷的時候盡量卷緊一點，最后做好的豬肘切片后更漂亮。

2、用棉布把豬肘包起來，并用麻繩扎進。

3、平時鹵肉留下來的老湯，沒有可以不用。

4、鍋里放入蒸肘調料，加入足量冷水燒開。

5、鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上，蓋上鍋蓋，中火蒸制約2小時。

6、蒸到豬肘熟，也可把捆好的豬肘放鍋內直接煮制，蒸出來豬肘水分不易流失，汁多肉嫩。

豬肘熏制

1、準備紅糖50克。

2、準備橙子一個，削下橙皮備用。

3、鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮。

4、支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制。

5、熏制期間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。

吃的時候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。

秘制紅油香醋汁的調制

1、鍋內放入適量食用油燒至三四成熱。

2、放入紅辣椒末1湯匙。

3、烹入3湯匙山西老陳醋。

4、加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。

香醋汁，香而不辣，濃濃的醋香味，跟平遙特產熏肘子那是絕配。

曹家熏肘的歷史由來

光緒二十六年(1900)，慈禧太后、光緒皇帝西巡路經平遙，時任知縣沈士燥設宴迎駕，曹家熏肘為當時迎駕貢品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行贊賞。眾所周知，宮廷御膳在選料上注意采集各種原料中的精細名貴部位，而且在博天下之萬物中，選取稀中之珍為烹調原料，正因如此，曹家熏肘在慈禧太后西巡之后，李蓮英命平遙知縣將曹家熏肘送人宮中，以賞王公大臣品嘗。曹家熏肘選料的考究，工藝的獨特加之王公大臣的滿意使其成為皇家膳食、帝王食品。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。

曹家熏肘配方傳人

作為曹家熏肘傳人的曹延虎先生，力求發掘平遙飲食文化內涵，依據沿襲傳承的獨特熏肘配方和成為宮廷貢品后的改進配方，進行深層次開發研究，推出了集傳統配方與現代工藝于一體的更加上乘的曹家熏肘。原山西省書法家協會主席趙望進先生書聯稱道：“奇香撲鼻原為宮廷佳品，殊味襲人今系古陶珍饈”。