干燒巖鯉介紹

巖鯉，學名“巖原魯”，俗稱“巖鯉”。是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云：“一鳊、二巖、三青鲅”。以之烹制的“干燒巖鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚肴。“干燒巖鯉”為家常味型。形態完整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜。

干燒巖鯉是什么菜系

川菜。干燒巖鯉是用巖鯉和豬肉炸、燒而成，為川香宴席菜中的佳品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。

干燒巖鯉的由來

干燒法為四川廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。干燒巖鯉的主要食材是巖鯉，它屬于鯉科類，有個很好聽的學名——巖原鯉，也由于它的魚鰭呈黑色，而被人們親切地叫作黑鯉。這種魚產量不高，經濟價值高，但其生活環境也比較局限。巖鯉多分布在長江上游及嘉陵江一帶，由于它喜歡生活在多巖石的江中深水層區域，經常在巖石之間穿梭，因此，巖鯉多肉質豐腴，營養豐富，緊致而細嫩。

干燒巖鯉的做法

干燒巖鯉怎么做

選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。魚肉充分吸收了湯料的滋味，同時外酥內嫩，風味獨特。

干燒巖鯉的家常做法

原料：巖鯉一尾1000克、蒜50克、火腿肥膘肉125克、川鹽5克、郫縣豆瓣50克、味精5克、醒糟汁50克、白糖5克、紹酒50克、醋5克、泡紅辣椒40克、肉湯750克、姜40克、熟菜油2000克、蔥50克。

烹制方法

1、將凈巖鯉魚身兩側各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，腌漬入味。火腿切成0.5厘米的粒；蔥切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細。

2、炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現皺紋時撈起。鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味后，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將干，魚熟入味時，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。

干燒巖鯉的做法竅門

1、此菜在烹制上，較之其它“干燒”一類的菜肴，又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆瓣，二是為使魚肉的質地更細嫩腴美，又酌加了粒。

2、醬油和糖的用量均要輕，成菜后見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。