綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠豆的芽。綠豆芽是生活中常見的芽苗類菜品，它是綠豆的嫩芽，是一種口感細嫩，營養豐富的家常菜品。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

綠豆芽又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。每100g干物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠豆芽含有豐富的膳食纖維，極低的脂肪，熱量也很低，所以是非常好的減肥食品，在減肥的時候可以選擇涼拌綠豆芽，放點醋，可以消脂，就是一道特別好的減肥菜。

（2）清熱降火

中醫認為綠豆芽性涼，夏季可以解暑熱，解毒，由于是綠豆發出的芽，所以綠豆的清熱降火功效也是有的。

（3）補充維生素C

綠豆芽的維生素C含量豐富，所以如果有維生素C缺乏癥所引起的疾病，綠豆芽可以起到輔助食療作用。

（4）養顏美容

綠豆芽富含維生素C，而維生素C是很好的抗氧化劑，能夠清除體內過多的自由基，可以養顏美容，抗衰老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長，洗凈，備用。

（2）鍋內注入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控凈水分。

（3）取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽，干辣椒少許，蔥，姜，蒜，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽洗凈瀝干備用。

（2）蔥姜蒜洗凈，蔥切末、姜切絲、蒜切片，備用。

（3）鍋中倒少許油，油溫升至約5成熱時加入蔥姜蒜和干辣椒，爆出香味兒后加入綠豆芽。

（4）均勻翻炒綠豆芽，變軟變透明后加入適量鹽、糖，加一些醋可以去除豆芽的澀味。

（5）再繼續翻炒一會兒即可出鍋。

醋溜綠豆芽

原料：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、植物油各適量。

做法：

（1）將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控干備用。

（2）炒鍋上火，放入植物油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆芽400克，韭菜75克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。

做法：

（1）將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗凈。

（2）炒鍋上火，注入植物油燒熱，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食物相克：同食會脹破肚皮，吃空心菜三兩顆可以治愈。

（2）榧子與綠豆食物相克：綠豆與榧子同食，多食能致死。

（3）番茄與綠豆食物相克：綠豆與番茄同食也會傷元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人群均可食用。尤適宜便秘、心血管疾病、消化道癌癥患者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育的豆芽菜芽身挺直稍細、芽腳不軟，脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發水，色澤灰白。

（1）看芽根：自然培育的豆芽菜，根須發育良好，無爛根、爛尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。

（2）看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發藍。

（3）看水分：折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。

（4）聞氣味：如果豆芽大量使用了增白劑、“保鮮粉”等硫制劑，二氧化硫一定會超標。拿一小把豆芽用開水燙一下，用鼻子聞一聞，如果有臭雞蛋味則肯定含有大量的硫制劑，不可食用。

綠豆芽儲存方法

綠豆芽基本上是用兩種方法來保存：冷藏或者浸泡?？梢灾苯佑帽ｕr膜包裹起來或者用水焯熟以后放進冰箱冷藏。

還有一種方法是用水浸泡保存，經常換水澆水。但是長時間用水浸泡容易導致營養物質的流失，所以盡量不要長時間浸泡，否則綠豆芽就失去了它的好處了。

家里買來綠豆芽回來吃的話最好吃多少買多少，不要因為綠豆芽便宜就買太多，想清楚需要的量。如果買多了要好好的保存，因為綠豆芽非常容易壞。可以先將把已經變色的綠豆芽扔掉，其他的豆芽要掐掉根須，因為根須上容易沾上很多的細菌，如果不摘掉的話會加速豆芽的腐爛。然后用清水洗凈，控干水后密封裝進保險袋中，盡量排出袋內的空氣，打好結，可以在外面再多套幾層，使外界空氣盡量少的進入袋中，抑制豆芽的呼吸作用，使其能夠保存更長的時間。

綠豆芽的存放時間不能超過兩天，所以不論是在市場上買或者自己在家發綠豆芽都盡量根據用餐的人數來適量準備，新鮮的蔬菜才能保證營養物質不流失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產場地：一般情況下生產場地可選用閑置房舍、空地大棚等。要求具有一定的溫度調控能力和通風設施，且具備較好的供水和排水功能。

（2）生產設備：為適應無土栽培的要求，栽培容器宜選用木桶或吸水透氣強的塑料育苗盤。栽培基質可采用吸水持水能力較強且用后殘留物易處理的紙張或可重復再利用的白棉布、厚紗布等。此外，為達到能經常地、均勻地灌水，還需有灌水用具，如噴霧器等。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發豆芽的品種，應注意選擇其發芽率在95%以上，純度、凈度均高，生長勢強、產量高（每500g可產綠豆芽5~6kg）、纖維形成慢、品質優良、籽粒飽滿的當年種子。

（2）生產與管理

清選與浸種：為提高種子的發芽率和吸水能力，種子應提前進行曬種（1~2天）和清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形種子、雜質和其它品種種子。

經清選后的種子，淘洗1~2次。洗去塵土等使之潔凈后即可進行浸種，浸種時間為4~6hr，以綠豆種皮已充分吸脹為準。

催芽：浸種后可立即進行播種催芽也可待幼芽“露白”后再進行播種和催芽。播種密度為3~4公斤/m2，催芽天數為5~7天。

（3）環境條件管理

光照管理：綠豆芽生產過程要求在黑暗或弱光條件下進行。在有光照的情況下，綠豆芽的幼莖表面具有刺毛、纖維多、色綠，口感較差。為達到黑暗或弱光條件，栽培容器上面必須加蓋或播種后在種子上面加蓋二層白棉布。

溫度管理：綠豆芽對溫度的要求較低。一般來說在20~25℃時為最適溫度。但低于20℃時生長緩慢，易爛種、爛根，不利于產品的形成。高于25℃時生長迅速，纖維化程度高，易倒伏、爛脖、根系生長明顯，產品質量差。在生產過程中，溫度的控制可以通過水溫調節來進行。如氣溫高時可多澆井水或自來水，氣溫低時可用溫水進行澆灌。亦可通過透氣或強制通風等進行溫度調節。

水分管理：由于綠豆芽栽培所采用的基質是紙張或白棉布，其保水能力不同于一般無土栽培的其它基質（如砂），加之綠豆芽本身鮮嫩多汁，在溫度較高的情況下容易造成脫水形成爛脖，或產生酒精味。因此必須進行頻繁的補水工作。一般每天應進行4~5次噴淋，以保持較高的空氣相對濕度。

防病管理：綠豆芽很少發生病蟲害。但是為了保證產品達到綠色食品標準，仍應進行嚴格的預防。針對發病原因，可采用控制溫濕度和通風等生態防病方法；預防可用2%~5%的高錳酸鉀溶液對生產用具進行浸泡1~2小時消毒，洗滌曬干后使用。避免使用化學農藥防治。一旦發現爛根、爛脖或有異味產生，應丟棄不予食用。

產品適時采收

綠豆芽以幼嫩的莖葉為產品，組織柔嫩，含水分高，較易萎蔫脫水，同時又要求保持較高的產品檔次，因此必須及時采收上市。通常采取整桶或整盤集裝運輸進行活體銷售。綠豆芽的產品收獲上市標準為：芽苗色白，苗高8~10cm，整齊，子葉未展或始展，無爛根、爛脖（莖基），無異味，莖柔嫩未纖維化。

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