一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏松，組織細致。它的英語名為nougat，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖。

牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。品牌牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙（oblatum），它可以防止糖果黏手，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。

牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同；對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。

三、自制牛軋糖的做法

食材：棉花糖360克、奶粉220克、黃油80克、花生仁（炒）200克、蔓越莓干60克。

步驟：

1、準備所需要的材料，這里特別提醒一下，如果喜歡軟一些的牛軋糖可以多加10-15g的黃油，這里的方子是剛好的，不會特別軟也不會特別硬。如果最后按照這個方子做出來的牛軋糖是很軟的，那就證明融化棉花糖的時候還沒到位就倒奶粉，棉花糖要炒制融化，盡量炒久一些。

2、花生是提前準備好的，花生需要烤熟，170度10分鐘左右，烤熟之后切成碎塊。

3、小火熱鍋（這里一定要注意，要用不粘鍋，不然會粘到到處都是），把黃油倒進去，融化至一半黃油，就可以把棉花糖倒進去了。

4、棉花糖倒進去之后，一定要一直保持小火，并且要一直翻拌棉花糖，否則棉花糖很容易會焦，這樣做出來的牛軋糖會變色。

5、用鏟子一直攪動棉花糖。（如果家里有耐高溫的硅膠刮刀的話，可以用刮刀操作，刮刀不會粘，如果用木鏟的話會黏住的）

6、棉花糖熬制大概需要十來分鐘，需要耐心。

7、之后倒入奶粉，攪拌均勻，一直開小火，不需要關火的，一直翻拌均勻即可，攪拌均勻需要大概五分鐘左右。

8、之后倒入花生攪拌均勻，攪拌大概2分鐘左右。

9、加入蔓越莓干攪拌均勻，現在這種狀態還是軟的，不會很硬。如果發現很難翻拌的話，就證明上面加奶粉的步驟沒有將奶粉攪拌均勻或者是棉花糖沒有全部融化。

10、之后在烤盤內放置一張油紙，把牛軋糖放進去整形（如果有不沾烤盤就直接放置烤盤內，沒有的話就需要墊一張油紙）。

11、整形之后放置一邊，大概在室溫下放置2個小時，就差不多可以切的了。

12、牛軋糖切成合適大小，如果發現切的時候很黏，那就證明炒制棉花糖的時候沒融到位就放奶粉了，放入冰箱冰凍之后拿出來切，然后用糯米紙包起來食用。

四、牛軋糖的功效與作用

1、提供能量

牛軋糖是一種高熱量的食品，每100克牛軋糖含有約400卡路里的能量。因此，它是一種非常有效的能量來源，可以幫助你在短時間內補充能量。

2、緩解低血糖

牛軋糖中含有大量的糖分，適量食用不僅可補充身體所需的能量，還可以預防低血糖或者緩解輕微的低血糖、低血壓等不適的癥狀。一般適宜長時間重體力勞動、劇烈運動、高溫作業等人群食用。

3、增強免疫系統

牛軋糖含有許多維生素和礦物質，如維生素E、鋅、鎂、鐵和鈣等。這些營養物質有助于增強免疫系統，提高身體的抵抗力，預防感染和疾病。

4、促進消化

牛軋糖中含有大量的纖維素，這有助于促進腸道蠕動，增強腸道健康，預防便秘和其他消化問題。此外，牛軋糖還含有一些酵素，可以幫助分解食物，促進消化。

5、有助于減輕壓力

牛軋糖中含有一些鎂，這有助于減輕壓力和焦慮。鎂可以促進神經系統的正常功能，幫助身體放松，減輕緊張和疲勞。

6、有益于心臟健康

牛軋糖中含有一些不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸有助于降低膽固醇水平，預防心血管疾病。

7、提供蛋白質

牛軋糖含有大量的蛋白質，每100克牛軋糖中含有約10克蛋白質。蛋白質是身體所需的重要營養素之一，有助于維持身體的健康和正常功能。

8、有助于骨骼健康

牛軋糖中含有一些鈣和磷，這些營養物質有助于維持骨骼健康。鈣和磷是骨骼所需的重要元素，可以幫助預防骨質疏松和其他骨骼問題。

五、吃牛軋糖有什么壞處

雖然適量進食牛軋糖具有一定的好處，但不建議進食過多。牛軋糖屬于熱量較高的食物，若進食過多，可能會導致熱量不能及時被消耗，可轉化成脂肪，可能會導致身體出現肥胖的情況。進食過多牛軋糖還可能攝入過多糖分，可能會導致糖代謝異常，增加糖尿病的患病風險。

吃牛軋糖過多還會引起齲齒。因為牛軋糖的糖分可引起菌斑微生物堆積、黏附在牙釉質上，可逐漸產酸，腐蝕牙釉質，引起牙釉質的晶體結構出現相應的破裂，從而形成齲齒。

此外，如果大量食用牛軋糖，其中的糖分在體內代謝的剩余部分可轉化為脂肪，容易導致皮脂腺分泌旺盛，從而引起粉刺、痤瘡等皮膚疾病，若本身存在以上癥狀，還會加重原有的皮膚癥狀。