鍋蓋面也稱為伙面、鎮江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市漢族傳統美食。鍋蓋面用的面條是“跳面”。鍋蓋面怎么做？所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。一起來學一下家常鍋蓋面的做法吧！
做法
- STEP 01
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將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。
- STEP 02
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3分鐘后，放入白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。
- STEP 03
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冷卻之后，裝入容器里面備用。
- STEP 04
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鍋內放進清水燒沸，放入面條。
- STEP 05
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蓋上小鍋蓋，將空碗放在鍋臺上，碗里倒入醬油，熟豬油或芝麻油，加上適量青頭和味精。
- STEP 06
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面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫。
- STEP 07
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將面條撈入碗內，澆入適量蝦籽湯即成。
- STEP 08
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青頭，也就是用各種蔬菜制成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花等；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等，將這些東西擇洗后，用沸水焯熟，切成條狀即成。
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