基本介紹

1.花色菜式，追溯歷史，早在唐宋時就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清異錄》曾談兩品夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”，另一曰“縷子膾”。清無名氏（調鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線扎如柿子式，紅燒），現今廣泛流傳的“櫻桃肉”、“鏡箱豆腐”、“玉蘭豆腐”等，皆為花色菜，亦即象形菜。品種之多，不一而足。“金魚發菜”是甘肅地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者。“金魚”漂浮場面，形象生動，而湯鮮味美，清澈誘人。凡來甘肅的客人，無不以品嘗“金魚發菜”為快。

2.甘肅是“絲綢之路”的必經之地，漢唐以來就聞名于世，在這條漫長的古道上，保存著許多藝術珍寶，流傳著許多優美動人的故事傳說，特別是敦煌派學術討論的活躍，古絲綢之路探險的興起，引來無數的國內外人士。“金魚發菜”亦被接踵而來的海內外朋友傾慕稱絕，而且名傳東西。由于“魚”諧音“余”，“發菜”諧音“發財”，此菜上桌，象征“年年有余”，“恭喜發財”，尤得海外人士青睞。

制作方法

原料

主料：發菜（干）50克、肥膘肉100克、木耳(水發)100克、雞胸脯肉150克、銀耳(干)15克

輔料：蝦米25克、淀粉(蠶豆)10克

調料：鹽4克、料酒25克、小蔥25克、味精3克、香油25克、姜25克

制作步驟

1.雞脯肉剔去筋膜，同豬肥膘肉分別剁成細泥；

2.肉泥內加蛋清、食鹽、味精、料酒、香油、淀粉，調制成雞茸待用；

3.將水發發菜揉成12個小圓球；

4.火腿切成底邊8厘米長、高3厘米的半圓形，把孤形的一邊切成齒狀；

5.水發黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾；

6.取12把調羹抹上油，先在調羹底部抹一層雞茸，上面放一個揉好的發菜球，再用雞茸包嚴、抹光，成為魚形；

7.調羹根端栽上黑、白木耳作魚尾，用火腿片做成魚鰭，用海米做魚嘴，用櫻桃做魚眼；

8.在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征魚鱗；

9.裝制后上籠蒸熟，從調羹中移出，擺入長船形盤中；

10.炒勺置火上，加入清油，用蔥、姜絲熗鍋，烹料酒，加入雞湯1000毫升，撈去蔥、姜，撇去浮沫，加食鹽、味精、料酒，淋入明油，輕輕倒入盤內即可上桌。

制作提示

1.此為花色菜式，簡言之，就是象形菜。將原料做成金魚形狀然后烹制而成，工藝技巧要求很高，平時宜細心觀賞金魚的形態神韻，入廚仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2.蒸的時間不可過長，以免金魚成形不佳，一般蒸10 分鐘左右即可；

3.湯汁不可勾芡，求其味鮮清澈，魚游其中，仿佛仙境。